传统红丝绒蛋糕

秉着对食物敬畏的态度，我认真查阅了很多资料，搜集整理了红丝绒的历史渊源：
       红丝绒在欧洲上流社会风靡了几个世纪, 其经典的美味,贵族的血统, 至今仍是欧洲中产阶级下午茶、晚宴后的必备甜品。红丝绒是简单与复杂的绝佳结合，也是将各种滋味完美融合的典范。这款仅有红白两色看似极简的甜点，却含有酸、甜、咸几种非常强烈丰富的滋味，而这几种滋味，绝不是粗糙的堆砌，是需要经过甜品师的高超技艺将之完美融合在一起，才能造就出她独特的令人回味无穷的味道。
      红丝绒蛋糕颜色一般为红色、亮红色或红棕色。传统的红丝绒蛋糕表面覆盖有一层奶油奶酪或霜糖，通常出现在圣诞节或情人节。主要原料包括酪乳，黄油，可可，面粉，甜菜根或红色食用色素。
       詹姆斯比尔德的参考书,《美国烹饪》(1972)介绍了三种红丝绒蛋糕，这三种的起酥油,黄油,和植物油的含量各有不同。这三种都用红色食用色素,而酸醋和酪乳的反应可以更好地使红色的花青素在可可中充分地体现出来，并可以保持蛋糕的湿度,光泽和丝绒感。这种自然着色效果可能是“红丝绒”名称的由来,就像以“魔鬼的食物”命名的巧克力蛋糕。
       在食物配给的二战期间,面包师用水煮甜菜汁来增强蛋糕的颜色。一些红丝绒蛋糕的配料中有甜菜,可以保持水分。一家名字为“亚当斯萃取”的德州公司由于在大萧条时期把红丝绒蛋糕带进全美厨房而声名鹊起,借助于销售点海报和手撕配料卡，“亚当斯萃取”是第一家销售食用色素和其他香料提取物的公司。由于纽约著名的华尔道夫酒店的缘故，红丝绒蛋糕和原始配方的故事在美国众所周知。尽管如此,人们认为它来自于美国南方。美国南部的红丝绒蛋糕配方，一般不含甜菜粉，其他地区的配方则含有甜菜粉。
       在四五十年代的加拿大，红丝绒蛋糕在伊顿百货连锁商店的甜点餐厅和面包店非常有名。由于伊顿把这种蛋糕的配方当做其独家所有，而知道这些配方的员工又三缄其口，因此，许多人误认为蛋糕是百货商店老板----伊顿女士的发明。
       近年来,红丝绒蛋糕和红丝绒杯式蛋糕在美国和欧洲许多国家越来越受欢迎。这种蛋糕的重新流行一部分要归功于一部名叫《钢木兰花》(1989)的电影,电影中出现了一个做成犰狳的形状的红丝绒新郎蛋糕（千万不要去搜这个电影海报，会后悔啊）。曼哈顿的木兰面包店,自1996年开业以来就推出并大力推广这种蛋糕,1998年开业的哈莱姆区的“艾米露丝家”餐馆也同样做了此项工作，这家餐馆的南方菜非常有名。2000年，Cake Man Raven在布鲁克林开的第一家蛋糕店也推出了红丝绒蛋糕。
       红丝绒红色秘密之一是“酸”，由于最初使用的纯天然红色素是来自于甜菜的根，酸性溶液很好地释放了花青素的能量，同时起到保持湿润蓬松口感的作用。蛋糕底比麦芬蛋糕更加细致，又不像戚风那么绵密，每一口都扎实而有质感，散发鸡蛋与可可的浓香。
       酪乳（buttermilk）曾经是红丝绒蛋糕必不可少的元素。很长一段时间，美国的甜品爱好者坚信不是用酪乳做出来的就不是红丝绒蛋糕。不过，出于对健康的标准，酪乳目前已经不再常见，一些烘焙人士则会自己制作酪乳的替代品。酪乳的制作方法请见我的另一个方子：https://www.xiachufang.com/recipe/102207611/
       有了红绒，少不了白酪。最初红丝绒蛋糕搭配的是传统的法式黄油乳酪糖霜，但是法式糖霜的处理过程较为复杂，不断去繁求简之后，现在的奶酪霜不但制作更加简单，浓郁轻盈的口感更加广受喜爱。
————————我是分割线————————
       正宗传统红丝绒的红，是来自甜菜头和红色素。甜菜根比较难买到，甜菜根做成的粉，很难达到国人喜爱的喜庆色，所以现在多使用红色素。纠结色素的朋友可以使用甜菜根，追求颜色是色素。
       红酒醋，欧洲人使用较多，可以使这款蛋糕有点丰富的小味道。酸醋和酪乳的反应可以更好地使红色的花青素在可可中充分地体现出来，并可以保持蛋糕的湿度,光泽和丝绒感。
       泡打粉的蓬发原理是纵向蓬发，小苏打是横向。但是，花青素遇到碱（小苏打）颜色会变绿，添加过多会影响成品颜色。
       这款红丝绒蛋糕，可以说是我最花心思的方子。为了寻找buttermilk，找遍国内各种进口超市和购物网站均未寻踪迹。后来，在维基百科上才找到权威的解读，并请朋友进行英文翻译，在此特别感谢小陆同学。
       制作之前，请先仔细阅读小贴士
       参考资料：维基百科、搜狐网。