意式马卡龙问题解析

图一

图二

图三
图一二三小马表面布满气孔或严重开裂并且无裙边，均为蛋白霜消泡造成！导致蛋白霜消泡的原因有很多，比如：
1、蛋白霜打发不到位：不到位有很多原因如糖温不对、糖水返砂严重、打发过程中降温过快等，这些都会造成糖量不足而水分过大导致蛋白霜过稀状态不对；
2、蛋白霜打发过度：过度每人理解不同，我认为在糖水状态正确的情况下，蛋白霜温度低于手温后仍持续打发以至于蛋白霜由粘稠变稀，此情况为过度打发；
3、凉皮时间过久：在蛋白霜结实的情况下，健康的面糊凉皮在1小时之内都不会有问题，但在蛋白霜处于合格边缘时建议凉皮控制在半小时以内，时间越长消泡越严重，这就是为什么很多新手同时烤两盘小马，第二盘小马比第一盘“丑”很多的主要原因。
4、搅拌过分用力或时间过久：其实蛋白霜足够结实一拌二拌并不怕正常的大力搅拌，但对于稍微脆弱一些的蛋白霜则需要小心对待，搅拌方法和力度要视情况而定！

图四

图五

图六

图七
图四-七为开裂问题：
1、图四和五：如果一盘小马在有裙边的情况下，有的开裂有的完好无损，开裂的原因很有可能是凉皮不到位；
2、图六：一盘小马全部开裂无一幸免，如果有裙边有可能是凉皮不到位，如果没有裙边就是消泡造成的开裂；
3、图五和七：边角开裂和裙边断层有些复杂，
如图五裙边正常开裂轻微有可能是凉皮不到位；
如图七边角开裂严重、裙边断裂，烘烤时呈现蘑菇顶的形状，原因可能有两种：一、蛋白霜消泡过度，凉皮过后表壳很薄，高温烘烤时无法hold住表壳而造成边角开裂，裙边断裂；二、杏仁粉过于干燥或者杏仁粉品质差杂质过多，再搭配比较硬挺的蛋白霜，导致搅拌好的面糊过于稠，会造成断层。

图八为裙边歪斜问题：
1、如果整盘小马歪斜方向一致，有可能是受热不匀导致的，若烤箱没有3D或4D热风功能的请使用上下火功能不必开风扇，特别是容积较小的烤箱；受热不匀还有可能跟烤盘烤垫有关。
2、如果整盘小马歪斜方向不一致，则有可能是蛋白霜与TPT未混合均匀。

图九

图十
图九十为表壳有斑问题，斑分油斑和湿斑
1、引起油斑的原因：杏仁粉过湿（油多）；搅拌过程中用力过猛或时间过长（个人感觉还是跟粉也有一定关系，选用偏干的粉比较好掌控）
2、引起湿斑的原因：原材料受潮；蛋白霜和面糊水分含量过高（蛋白霜打发不到位或过度）；
3、烘烤温度过低或时间过短；烘烤过程中温度骤降导致没烤透。

图十一

图十二

图十三
图十一-十三为三种典型空心问题：
图十一：小马外表正常，有裙边表壳光滑壳较厚，但内部组织很少或完全没有的大空心，原因在于蛋白霜与面糊搅拌不充分，蛋白霜消泡不足，蛋白霜无法带动粉类上涨；
图十二：小马表壳很薄很脆弱，裙边极大，内部组织很少或没有的大空心，原因在于蛋白霜状态不对，打发不到位或消泡过度，此蛋白霜无法hold住小马的形状；
图十三：小马外表正常，有裙边表壳光滑，内部组织较多，原因在于烘烤温度过低或时间过短。

图十四

图十五

图十六

图十七
图十四-十七为上色问题
图十四十五：无色素小马比较容易上色，个人认为原色小马上色不严重且均匀也是很漂亮的！在我看来图中的小马是很成功的！
图十六：小马凉皮时的颜色与成品的颜色是会有轻微的差别的，原因是色素在高温环境中不稳定，有轻微褪色是很正常的现象不用太过于纠结！
另外建议新手加色粉或色素务必多加一些，一定程度上能改善上色问题！（成品其实没有图片中色差那么大，是拍摄问题）
图十七：严重上色的根本原因是蛋白霜与搅拌，其次才是温度！
一、烤过蛋白糖的朋友就会明白，其实蛋白霜是不易上色的，上色的是杏仁粉，不合格的蛋白霜不稳定且容易消泡无法完美包裹住杏仁粉而导致上色；
二、蛋白霜合格但搅拌不均匀或搅拌过度也会导致小马壳表面不同程度的上色；
三、烤温过高用时过长或烤箱火力过猛导致上色。
想要做出完美马卡龙必须认真练好蛋白霜和搅拌，了解自己的烤箱，寻找到一个正好烤熟又不上色的温度和时间！盖锡纸隔烤盘等那些野路子做法没有必要去练习，毕竟从根本上解决问题才是正解，投机取巧并不稳定也不长久！