意大利提拉米苏

提拉米苏（Tiramisu）作为意大利甜点的代表，是风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 这一甜点自20世纪80年代中期走红。它的配方中具创新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液，这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。
       Tiramisu在意大利原文里，是“拉我起来”的意思；也有另一种解释是“带我走”和“记住我”和“要回来”，它以香醇浓沉的口感，将Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着，一层层演绎到极致。
       提拉米苏的起源可以追溯到17世纪的一种叫做Zuppa del Duca 或称作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米苏则是二十世纪60年代在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、糖、可可粉等其他元素。在原来的配方没有酒和蛋白。
       现代的衍生版本添加了奶油或生蛋，也有将二者一同加入马斯卡彭，使其更加润滑、轻盈。最通常的做法是加入了玛莎拉甜酒。冷食。
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       提拉米苏方子非常多，我在此介绍的方子是意大利当地做法，很多配方都用到了生鸡蛋，但是如何处理灭菌问题一直没有一个合理的解决方法，鸡蛋只需要80度高温就可以灭菌，在这个配方里我们解决了，而且重点增加了口感的润滑度，细心的朋友可以看到我们制作的方法是不需要吉利丁片，依靠糖浆本身的粘度增加甜品的硬度。其次正宗的提拉米苏制作是不需要加咖啡酒，而是用一款意大利玛莎拉酒，此款酒口味甘甜，可以起到柔和咖啡的苦酸味，并且增加淡淡的酒香味，这是传统的制作方法和其它方法最大的不同，这款采用了意大利烘焙大师制作的配方。
       提拉米苏它本身就是一道非常滋润的美食，不加吉利丁片，不加咖啡酒，而是用到了意大利玛莎拉酒。并且，解决了一直困扰我们的生鸡蛋黄的方法：118度糖浆完全杀死蛋黄中的细菌，而且去除了鸡蛋本身的腥味。最主要它的口感是非常的滋润、香甜，大家可以去品尝下这个鸡蛋和糖浆混合的味道，非常美味，如果单纯的倒入一个器皿中，这就是一道美味的鸡蛋慕斯甜品。这个糖浆不仅用在提拉米苏上，也可以制作水果塔，把糖浆淋入，还有希腊著名的巴克拉瓦甜品等等很多的甜品制作。
       操作前请仔细阅读小贴士。有朋友们反应糖量较大，主要是考虑到不熟悉糖浆操作的朋友损耗较大，如果熟练可以减少到130克，纯净水也一样。糖量根据自己喜好调整。
       参考方子：龚涛老师。