入门戚风这样做

准备好所有材料，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛

取无油无水打蛋盆一只，分离蛋清和蛋黄，新手建议完全分离，蛋清里面不要有蛋黄，分离好的蛋黄装在小碗中备用，蛋清加一丢丢盐和柠檬汁连打蛋头一起放冰箱冷藏备用（也可放冷冻，注意时间，有一层薄冰好打发，完全结冰就不好打了）

玉米油和牛奶混合（可用一个盆一起称量），用手抽搅拌至浓稠糊状（用鲜奶会起很多泡泡，我也不知道为啥，混合均匀就行，不影响后面的步骤）

筛入低筋面粉和玉米淀粉（我一般称量的时候混合过筛一次，加入油奶糊再筛一次，粉类一定要过筛，更易拌匀，不会有颗粒感），用刮刀压扮（刮刀平着按压下去，一边压一边转盆，间或用刮刀划一字切拌，刮盆壁），拌至图中看不到面粉颗粒没有浮油的面团细腻的状态即可，此时刮刀上光溜溜的，不会沾有面糊

蛋黄用手抽打散打发到颜色泛白，过程约一两分钟，加入盆中，和拌面粉的方法一致，压扮

拌至图中蛋黄和面糊完全融合，看不到粉团的细腻状态，用刮刀挑起来一部分呈缎带状落下。蛋黄糊拌好后放一边待用，此时可以开始预热烤箱，160度（方子中的温度都是烤箱温度计实测的温度，机械控温的烤箱基本都是有温差的，新手强烈推荐备一个烤箱温度计，可以避免很多错误）

接下来开始打蛋白，打蛋器先开中速打至图中鱼眼泡，加三分之一白砂糖，调至高速继续搅打

蛋白打至出现细泡，大泡泡变很少的状态，加三分之一白砂糖继续搅打

蛋白打至细腻状态，大泡泡完全消失，加入剩余白砂糖继续搅打

蛋白打到明显阻力变大，出现纹路不会马上消失的状态，打蛋器调至中速继续搅打。如何判断蛋白打好了？可用打蛋头挑起少量蛋白霜，蛋白霜是硬挺的，或者取一根筷子插到打蛋盆中间，筷子能直立不倒，或者将打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流动或者掉落。我习惯蛋白打的比较硬，追求蛋糕不裂的童鞋可以打的嫩一点

取约三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，采用翻拌的手法，就是炒菜翻锅铲一样，用刮刀将底部的糊糊翻上来，顺时针刮几下，逆时针刮几下，拌的同时转动打蛋盆，间或刮一下盆壁

拌至蛋白和蛋黄糊完全融合，不要画圈搅拌，这个过程不用怕消泡

将拌好的蛋黄糊倒回装有蛋白的打蛋盆，仍然采用翻拌的手法，这个过程不用太久，不要过度搅拌，一般十几下就能拌好

拌好刮一下盆壁，举起打蛋盆（是的，举起来）从模具上方约20公分处开始往模具里倒蛋糕面糊（这样蛋糕糊下落的过程中能带入更多空气，烤好的蛋糕组织更细腻更有弹性），当然如果举不起来，直接倒也是可以的

蛋糕糊加至模具约7分满即可，此八寸方面糊稍多，倒入模具约有八分满，更易裂，可将一部分面糊烤成杯子蛋糕。模具入炉前拿起约10公分自由落体，震一两下震出大气泡就可以了，放入烤箱中下层（图中是中层，离上发热管太近更容易裂）上火调至140度，下火130度（烤箱上下管不能分别控温的可以都调140度），这个温度是我习惯的温度，戚风低温慢烤虽然可能爬不了那么高，但是组织更稳定，新手更容易成功

蛋糕体膨胀至最高点后会回落，当蛋糕体稳定不再持续回落时，基本已经烤熟，此时可根据蛋糕上色情况决定是否缩短或延长烤制时间，或者插入一根牙签，如果牙签抽出不是湿润的带出了蛋糕糊就说明蛋糕已经烤熟

模具出炉之后轻震一下，震出蛋糕体内的热气，此时能明显看到蛋糕体高度降低，这道工序一定不要省，能避免蛋糕体内有空洞。个人比较喜欢开裂的戚风，感觉更香，彻底冷却后裂缝会回缩不那么明显

轻震之后马上将模具倒扣，稍用力摔一下（此步骤方便徒手脱模，具体徒手脱模可参考下厨房其他厨友的方法）下面可以垫冷却网，没有冷却网垫碗，垫罐头瓶等等都是可以的，图中是宜家的洗菜篮子，托着八寸圆模刚刚好。一定要完全冷却以后再脱模，热脱模新手容易出现缩腰塌陷等问题