家庭烤箱之 -- 法棍

Name: 家庭烤箱之 -- 法棍
Ingredients: T55 100%; 天然酵母20%; 总水量70%; 盐 2%; 速酵 0.6%

4 人做过这道菜

面粉与水的实验室

做法棍其实没有太多器材要求
烤箱温度准（偏高更好）一块石板足矣
更多的是练习
对面团悉心感觉，从陌生到熟悉到了解

用料

T55 100%
天然酵母20%
总水量70%
盐 2%
速酵 0.6%

家庭烤箱之 -- 法棍的做法

酵种粉水混合15分钟
放速酵，揉至厚膜时放盐
继续揉面至能拉开轻松大片薄膜
25度初发一小时，折叠，再发半小时
分割，收口向内拢，松松整形成椭圆状，松弛30分钟
整形成棍子，25度二发1小时，同时以最高温度预热烤箱带石板和石子盆
割包，吉利刀片最好用
棍子送进烤箱。带好棉手套，往盆子里倒少量开水。迅速关门，头不要凑太近小心蒸汽烫伤
大约烤20分钟，视上色情况自己调整温度

小贴士

说几点个人心得吧 --
炉温越高越好，石板和蒸汽必不可少，棍子两头略翘起为佳
打面一定要到位，大片薄膜是必须
翻面，整形“铁掌柔情”是关键，尽量减少破坏面筋
最后的整形，表皮略紧绷为佳。大的气泡必须要拍掉，不然烤的时候会鼓起
发酵湿度不能过高
强推吴宝春大师的法棍视频，干货满满，包括面团状态，整形手法，割包角度等等
法粉皮香，皮厚瓤黄。普通高粉皮薄瓤白无味，我弃
最后，切勿直接干啃尤其是隔夜以后，小心伤牙，哈哈哈