水煮牛肉@宁静如秋

1.制作葱姜水（将大葱或大葱叶洗净切段从中间剖开，老姜洗净切片，放入干净大碗中，再加入净化之后的水，用你干净的小手不停的揉捏葱姜，使碗中的水漾溢出满满的葱姜味。葱姜水能很好的去腥）。

2.将牛肉洗净，切片（不要切太薄了，防止一码料肉就断裂了，差不多切1或者1.5mm吧）。

3.将切好的牛肉放在一个中等的盆中，放盐（一次放够，这个盐的份量再加上你后面烹饪时需要加的火锅料、郫县豆瓣酱、生抽时要做到正好就不咸不淡）。左手扶着盆，右手不停在盆里顺时针打圈，一直打圈，打到牛肉干时，则少量加入第一步制作好的葱姜水，继续顺时针打圈，打干了再加葱姜水，再打圈，再打干之后再加葱姜水、加入红薯或玉米淀粉、继续顺时针打圈、打干后再加一个鸡蛋清，继续打圈，打到你手感和眼观都觉得那个肉很嫩时即可！将码好的牛肉放入干净碗中！

4.将第三步码好的牛肉用一层薄薄的植物油淹住，静置10到20分钟（能更好的锁住我们刚才码肉时放的水，从而让你吃起来口感较嫩），这个时候，你可以准备配菜。

5.取一干净炒锅，开火，多倒些植物油，油烧得很热，放入步骤4静置好的牛肉，这样能炸去牛肉表面淀粉的浮末以及更好的锁水，这个过程一定要快，不然肉容易老！差不多30、40秒就用漏勺捞起来放盘子备用。将锅里多余的油倒到干净碗中。

6.还是炸牛肉的炒锅，不洗也不加油，就用粘在锅上的油，直接开火放入蒜苗、芹菜，不停翻炒一分钟，放入少许盐，铲在碗里备用。

6.将炒锅洗净，放入一点点油，也是粘锅那点油就行了，油烧热，放入莴苣片、少量盐，大火快速翻炒1分钟，炒出莴苣多余的水份装盘备用。

7.将炒锅洗净开火，倒入适量植物油（刚才炸牛肉的油），加入郫县豆瓣酱，中火炒出香味，加入1/5袋火锅料、继续翻炒至香，加冰糖粉、生抽、蒜米、姜米、大葱段继续翻炒爆香，加入一大碗水，烧开后放入第6步去过水的莴苣，煮30秒左右，放入第5步的蒜苗芹菜，再煮30秒，用漏勺将蔬菜捞到玻璃容器中装起。

8.将炸了一分钟的牛肉放入汤里，大火煮，这过程迅速准备水芡粉，等牛肉煮至8成熟时分三次快速勾芡，勾芡的量要使汤看起来稍微有点粘就可以。这时将煮熟的牛肉捞起放在煮好的菜上面，将锅里的汤也一起倒上！撒上花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜米、姜米。

9.将锅洗干净，开火，倒植物油，烧热好，浇在装牛肉的辣椒粉等佐料上。

10.撒上小葱！开吃。

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