超柔软全麦吐司(内附拉丝秘籍)

Name: 超柔软全麦吐司(内附拉丝秘籍)
Ingredients: 50克带麸皮全麦粉; 200克高筋面粉; 30克鸡蛋清; 140克(根据面粉品牌自行调节，可预留20左右)脱脂牛奶; 20克(这里注意，是白糖不可以用代糖)普通白砂糖; 3克耐高糖酵母; 4克盐; 20克黄油或橄榄油

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雪舞may

一直有做白吐司和小面包从没有失败过，但是全麦吐司一直是个梗，年后运动量增大为了配合增肌减脂，饮食也特别的注意，面包改为只吃全麦，低油低糖，这是我连续失败了五次以后，总结的经验，发个过程和注意事项，也便于自己记录，很多健身宝宝估计都有跟我类似经历，撸全麦撸到死总觉得全麦缺口感，二发总是也发不起来，也不想照着原方走，不是想减油就是想减糖，结果呢二发又发不起来，经过一次次的排查最终确定了五次失败二发发不起来的原因总共是两个，一是二发的温度过高杀死酵母，二是使用了代糖的同时用的是耐高糖酵母导致二发不起来，后面我会详细说明，页面是450g吐司用量

用料

带麸皮全麦粉	50克
高筋面粉	200克
鸡蛋清	30克
脱脂牛奶	140克(根据面粉品牌自行调节，可预留20左右)
普通白砂糖	20克(这里注意，是白糖不可以用代糖)
耐高糖酵母	3克
盐	4克
黄油或橄榄油	20克

超柔软全麦吐司(内附拉丝秘籍)的做法

采用后盐法，除盐和黄油全部扔进厨师机低速搅拌成团，换高速揉到略有韧性换低速放盐和软化的黄油，面团吸收后换高速搅打出扩展状态即可，这时可以拉出比较厚的膜
面团拉出来揉圆盖保鲜膜在室温低于28度环境下敷保鲜膜进行基础发酵，无需湿度，发酵至半回弹状态翻面继续发酵至2.5倍大手指沾粉戳面不回弹，基础发酵完毕
轻轻按压排气，不要搓面，然后称重后分成3个重量一致的面团揉圆盖膜进行中间的醒发，15分钟即可
擀成牛舌状，松松卷起来，这里不要卷太紧，会影响膨胀
重点来了，二发，这里是除了面团揉到位以外烤出拉丝的关键，也是我五次失败的源头，经过失败经验我总结的教训是，温度，湿度都很重要，温度最为重要，开始我用了烤箱发酵，就是大部分采用的烤箱里一盆水发酵法，但是经过我测试温度湿度发现始终没有办法稳定在固定值，不开烤箱发酵功能温度达不到，开了以后很容易超过40度烧死酵母菌，这里的重点是二发环境必须低于38，湿度控制在85左右，所以我自己做了个发酵箱，用了接生鲜快递的泡沫箱，儿子的保温杯底座，经过测试利用保温壶把水温恒定在47度可以制造出刚好37度的发酵环境，美中不足就是如果时间久了湿度会比较大以及泡沫箱子有点味道，盖上保鲜膜可完美解决此问题
二发大约1小时发酵基本八九分满
预热烤箱，三能模具，带盖子210度42分钟，如是山形吐司180度40分，记得上色后加盖锡纸
味道前所未有的好吃，超级软超级拉丝，明天早上的全麦三明治早饭有了！