梅花糕

8.5 综合评分
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用料  

面粉 2000g
老酵浆 2500g
食碱 15g
小苏打 25g
赤豆 900g
白糖 1600g
咸桂花 10g
干玫瑰花 5g
花生油 100g

梅花糕的做法  

  1. 将干玫瑰花的花瓣、花心掰开,花瓣捻成球形。碗内加咸桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水。花生油50克掺水50克调成水油。食碱加水35克溶成碱水。 

  2. 锅内加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克煮成湿豆沙馅。 

  3. 老酵浆加食碱水15克、小苏打、白糖10克、桂花糖水100克拌匀,再加水1900克搅成稀浆,然后放入全部面粉拌匀成新酵浆。 

  4. 取少量新酵浆放在烧热的铁板,成熟后以有许多小气孔(冬季如大绿豆,夏季如油菜籽)、香味、呈微绿色为佳。如气孔大,是酵重碱少;旱黄色有碱味,是碱重;气孔过小,是酵轻或苏打少;有酸味、色灰暗,是碱少。上述情况应适当调整。 

  5. 新酵浆装于特制的壶内,壶须敞口、宽嘴,以便下酵。一壶装酵浆1125克。豆沙分成6碗,每碗约450克。

  6. 6.铁板置火炉上,放上糕模,待铁板、糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周,以清扫残物并润滑糕管。此时如听到"嚓、嚓"的爆裂声,即可将酵浆倒入糕管内,先倒1/3,随即将糕模竖起来,四面转动,使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕扦分别嵌入糕管,每管约加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上,酵浆上撒些玫瑰花瓣,并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上,关闭炉门,减弱底火。约2-3分钟后,糕已半熟,仍将铁板放回炉面,打开炉门加热,再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克,然后再一次抽出铁板盖在糕模上,关闭炉门,烘约3-5分钟,用糕扦插入糕身,已无生浆溢出,糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开,并用糕钩针逐个挑出。每炉19个,如此反复6次。

小贴士

1.玫瑰花与赤豆同煮,熬豆沙时加咸桂花; 

2.新酵浆以搅拌至光洁发松、无干粉和硬块为宜; 

3.烘时受热要均匀,不能焦煳。

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该菜谱发布于 2017-03-19 10:02:37
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