自制盐卤豆腐(超详细)

8.8 综合评分
14 人做过这道菜
方子来自andrea nguyen《Making soymilk and tofu at home》.

这是我见过的最最详细的豆腐制作食谱了,当然也因此更繁琐一些。

倒不是觉得这个方子做出的豆腐有多完美,仅仅是因为在此之前我参考其他方子都没做成功过。后来对着这个方子一做,成了。

步骤写得多,但其实做过几次流程蛮简单的。

帖子很长,有耐心且有需要的话可以往下看。

用料  

做豆浆
水(贴士1) 8杯
黄豆 1杯
做豆腐
豆浆 所有
盐卤 1 1/2小勺
1/2杯

自制盐卤豆腐(超详细)的做法  

  1. 【浸泡黄豆】
    豆子提前浸泡。一般提前一晚上浸泡即可。如果夏天放在冰箱,冬天室内浸泡即可。直到单手手指头轻轻拨动可以分为两瓣。泡软一些也无所谓。(贴士2)

    自制盐卤豆腐(超详细)的做法 步骤1
  2. 【做豆浆
    在大锅里把水烧开,(水量见贴士1-煮开水)。同时把豆子用搅拌机打碎打细,越细越好(贴士3)

    搅拌完倒出后,再往搅拌机里倒清水(水量见贴士1-冲洗搅拌机),将残余豆渣搅拌一起倒出,避免浪费。

  3. 把打好的豆浆倒入锅里和水一起煮3-6分钟。直到有很厚的泡沫浮起。中间可以用木铲或筷子搅拌防止变糊(贴士4)

  4. 等豆浆稍微冷却一点,倒入豆腐过滤的布袋子,如果用手太烫不容易拧干,也可用筷子帮忙。

  5. 把豆渣留在袋子里,放到旁边碗里,然后往碗里倒水(水量见贴士1),然后拿筷子搅拌一下,然后再次把豆浆滤出。
    (贴士5)

  6. 【制作豆浆】
    拿一口大锅,把刚才滤出的豆浆全部倒入(贴士6),大火或中火烧开煮5分钟左右,期间用木铲或筷子偶尔搅拌。如果表面形成豆皮,捞出。

  7. 同时准备卤水。将盐卤放入水中,搅拌融化即可。

    豆腐布放入磨具,准备好。

  8. 豆浆煮好以后,关火。让它冷却几分钟

    期间用以Z或N字型搅拌,一是帮助冷却,二是防止豆皮形成。

  9. 等到温度降到170℉(76℃)左右,将盐水分三次等份倒入。

  10. 第一次:
    用木铲来回快速搅拌(Z或N型)6-8次(为了帮助盐水均匀吸收)。继续搅拌,同时将第一份盐水倒入。停止搅拌,将木铲立直留在锅中间帮助减速。

    豆浆停止晃动以后,将木铲拿出。

  11. 第二次:
    将第二份盐水轻轻倒入表面,尽量均匀。盖上锅盖3分钟。

  12. 第三次:
    此时应该可以看到豆花慢慢形成。将剩下的盐水均匀倒入。用木铲在豆浆表面1公分左右轻轻搅拌20秒。

    注意尽量不要破坏已经形成的豆花。

    你会看到豆花和液体慢慢分离,液体颜色变清,如果仍然浑浊的地方,可以稍微多搅拌一下。

    盖上锅盖6分钟左右。

  13. 打开锅盖,如果还有液体浑浊的地方,和刚才一样轻轻在表面搅拌20秒,盖上。

    豆花和液体大部分分离即可,像右图这样就很好。

    如果没有,见贴士7.

    自制盐卤豆腐(超详细)的做法 步骤13
  14. 准备将豆花倒入模具。

    先用漏勺放入锅里,轻轻把豆花往下压,液体会自动分离。小心倒出大部分液体(尽可能多倒掉一些),尽量不要把豆花弄破。

  15. 把剩下的豆花用漏勺舀进已经准备好的模具(布应该是湿的),小心把布盖好,把盖子盖上,压制一会(贴士8)

  16. 压制完毕的豆腐需要摊凉凝固。可以将整个模具放入凉水5分钟,等豆腐布和豆腐分离,再将豆腐小心拿出

  17. 豆腐冷却后就可以烧了吃,或者等2小时鲜味更浓。如果8小时内不吃,用水浸泡放入密封盒子,保鲜1周,记得每天换水。

小贴士

1.8杯水分别用途:

煮开水:4杯(原方5杯)
搅拌豆子:3杯(原方2杯)
冲洗搅拌机:1/2杯
过滤豆渣:1/2杯

2.如果泡过头了,豆子有异味或者有泡沫浮出,把水倒掉,冲洗一下。豆子可以用。

如果泡好了当时不做,可以把水倒掉,密封冷藏5天。

作者还给出了不同室内大致需要的时间。但我觉得一般凭自己判断即可。

室内温度: 80°F(26℃)
浸泡时间: 8 hours


室内温度: 70°F(21℃)
浸泡时间: 10 hours


室内温度: 60°F(15℃)
浸泡时间: 13½ hours


室内温度: 50°F(10℃)
浸泡时间: 17½ hours

3.
如果搅拌机功率一般,可以打完重新倒回去分次打。
如果机器发热,就停一下再打。

4.人不要离开锅,因为豆浆随时会溢出。

5.这步主要是把豆渣里的豆味再过滤一遍,防止浪费。

6.个人觉得锅的口子不要太大,密封性好的较好。避免倒盐卤时温度下降太快。

7. 可以再轻轻搅拌一下,盖上锅盖等1分钟左右。如果发现锅子里温度太低了(可以170℉(76℃)位参考,不要相差太多即可),可以将火打开,以最小火加热一下,然后重复上面步骤。如果尝试几次没有变化,可以再额外准备1/4的盐卤,轻轻倒入,搅拌20秒,盖上盖子。直到豆花和液体尽量分离。

8.压制重量和时长可以看个人喜好。大致如下:

硬度: 中度
重物重量*: 1 磅
压制时间: 15 分钟

硬度: 较硬
重物重量*: 1½ to 2 磅
压制时间: 15 分钟


硬度: 很硬
重物重量*: 3 磅
压制时间: 20 分钟

参照这个菜谱,大家做出 21 作品

全部21个作品

 
该菜谱发布于 2017-03-19 21:12:13
504 收藏


自制盐卤豆腐(超详细)的答疑

登录查看全部7条答疑