白水·嫩鸡肝｜卡卡爸

新买的新鲜鸡肝要先泡去血水，（水里可以加一点点盐和牛奶）至少10分钟，然后用清水淘洗两次，至水清，注意下手轻柔，不要碰破了鲜嫩的鸡肝。

事先准备一个大碗，或者是耐100℃高温的保鲜盒，撒入花椒粒和盐，喜欢花椒就多放一些，我就是随手一抓。

泡好洗净的鸡肝冷水下锅焯水，水量淹没鸡肝就够，放几个姜片去腥，中小火，把水慢慢烧开后，立即捞出鸡肝。

（请注意：不要放任何黄酒、料酒、白酒……
虽然这也是去除腥味的传统方法，但是，不适合用作动物肝脏，不信的话，您就试试看。）

水开后立即捞出的鸡肝，趁热放在之前准备好的碗里，鸡肝带着温度焖在花椒粒上面，很能激发出香味儿。

     此时鸡肝已经八成熟，可能还会带有些许血丝，不要担心，只差最后一步。

再次烧开一些开水，倒入大碗，淹没碗中的鸡肝，尝尝盐味儿，不够就再加一些食盐调整咸淡，就这么泡着，直到自然冷却。


     有做过的朋友说，鸡肝较大，可能不能熟透。我有两个方法来解决：
     其一、上一步水开以后，小火再煮1分钟，肯定熟了；
     其二、用更大的容器浸泡，更多的开水带来更长的保温时间，也能保证熟透。

根据巴氏消毒法，食物内部温度达到68℃以上，半个小时以内就可以杀死所有细菌，我们这个做法，基本上也就达到了理想的环境。

泡上十分钟以后，就算入味了，鸡肝的鲜嫩程度刚刚好，血丝已经消失，可以像白灼虾那样连汤一起上桌了。

     也可以提前准备好，就这么泡着，凉了拿出来还是鲜嫩的，连汤装保鲜盒一起放冰箱，两三天内随时享用。