青笋肉丝

青笋削皮洗净切长短均匀的段。

切片。片的厚薄直接决定切丝的粗细。不管你愿意切粗细还是细丝，反正得均匀。

片切丝的时候，一定不要把材料摞起，要一溜顺的斜摆在案板上。一片压一片压在前一片的三分之二的位置，这样你想切多粗多细的丝都由你了。

切肉丝稍稍比青笋丝粗些比较合理，因为，猪肉下锅之后收缩最少1/3，青笋则没有一点消耗，一盘菜端上桌看不到肉了，其实呢…个人认为炒有辣椒的菜，猪肉选半肥半瘦，吃起来比较有口感。

青笋丝放一小戳盐，用手或筷子吧调和均匀，备用

肉丝里面放老姜(切丝)  花椒粒 盐 味精 老抽 淀粉最后再加蛋清，(用量看自己买了多少猪肉)，调和均匀。注意，我没有水。

豆瓣

锅里烧油，同时搞定青笋丝。因为切好之后用盐渍了吗，千万记住，下锅之前要用清水把青笋丝冲刷一遍，这个过程决定炒熟的青笋是否脆嫩。

油温八成热，下豆瓣，别停手，快速翻炒，

就十几秒的时间，能闻到豆瓣香了，下肉丝，一样快速翻炒，

最多三分钟，你就能看到肉丝颜色变深了，血红色几乎没有了，下冲过水的青笋丝，

翻炒均匀之后撒一些白糖，这时候如果拿不准味道是否合适，赶紧夹些尝尝，还能修改，

行了，关火。味精 鸡精来点，翻炒几下，装盘！

吃这道菜，又下酒又下饭！
吃，吃出青笋的脆嫩，肉丝的滑嫩和豆瓣独特的香，恭喜！你学会了一道正宗川菜。