70%黑麦馒头 天然酵母
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人做过这道菜
vsmercury
黑麦有种特殊的青气味 按照普通方法发酵后 用碱比较困难
我能说我是因为老放不好碱 才努力想出这个方法吗 捂脸ing
配方中的谷朊粉可用同量高筋粉替代
我能说我是因为老放不好碱 才努力想出这个方法吗 捂脸ing
配方中的谷朊粉可用同量高筋粉替代
用料
70%黑麦馒头 天然酵母的做法
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称取
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混匀
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从混匀的面粉里 取出一小碗
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边加水边用筷子搅拌 用手和均匀 此时面粉非常硬且干 需要用力按压瓷实 如图所示
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放入发酵箱内 首先需要40度发酵3个小时 然后28度发酵约20小时 面团呈两倍大小 用此方法发酵的面团没有酸味 不用放碱中和 （很简单吧）
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发酵好的面团又变得湿润粘手 把提前取出的面粉揉到里边时间不用太久 不粘手就行 留一点手粉均匀放在砧板上
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把面团均匀分成14份（一般我都用称称取） 每个面团180kcal 我的蒸锅是两层的 先做上边那层 锅中放热水二发 同时做下边那层的面胚 下层做好后二发30分钟
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上汽后20分钟关火 焖几分钟取出来晾着 变得干硬也没关系 微波炉一分钟又变香软 冷冻室保存
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内部组织
小贴士
用此发酵方法 即使不用碱面 馒头也没有酸味 非常方便
