重庆咸烧白

三线肉一坨。超市的三线肉很窄，每次切肉都感觉不畅快。没有在市场上烧毛怎么办，家里可以烧啊，超市不给烧，我才开始想歪门邪道的。

烙皮。就是大火开起，肉皮贴锅底，吱吱吱之后，毛基本上就被烫得差不多了，这个就叫烙皮。

煮肉。一般而言，在煮肉的过程中，我要倒一点酱油，料酒，再切几片姜。煮八分熟就差不多了，意思就是你拿根筷子去搓肉，能搓透就差不多了。

调个佐料。醋，生抽，白糖，混在一起。我推荐海天的海鲜生抽，十块钱左右，味道不错。煮好的肉，等皮干一点了，把佐料抹上肉皮，再等干了就可以下锅油炸了。

炸肉皮。我说过，做过很多次烧白，所以现在的图是大集合，你们就不要纠结是不是同一块肉了哈。

记得盖上锅盖。开大火，盖上锅盖，肉皮在锅里噼里啪啦的响，炸个两三分钟就可以了，不然就糊太厉害了。记得关火之后锅盖不要马上去揭开，锅盖上的水蒸气滴到锅里要了命。我手臂曾经就被炸肉皮的油溅出来烫了一个巨大的水泡，最后化脓留疤。

泡肉皮。刚刚剩下的佐料别丢，用处大着呢。炸好的肉皮泡在佐料里面，这是为了让炸焦的肉皮软化，并且入味上色。

处理老咸菜。咸菜是我在外面买的，要经过多次清洗才能去掉泥沙。

老咸菜切碎。老姜也切碎，买点好花椒啊，别买便宜货，花椒很重要。

炒咸菜。还记得锅里剩下的油不，别浪费，用来炒咸菜。倒入刚刚泡肉皮的佐料，加上姜颗和花椒，再撒一点白糖和一点鸡精。佐料别倒完了，肉还要用。

泡好的肉皮。我们开始切肉了哈。

别切太薄。烧白也叫咸烧白，梅菜扣肉，有人喜欢切薄，我喜欢切厚实点。倒不是我喜欢吃肥肉，只是觉得厚实点的烧白才踏实嘛。

拌佐料。姜颗和花椒上场了，剩下的佐料全部倒上去，拌匀。

摆盘。烧白顺着摆，先是肉，再是炒好的咸菜。这里我需要说明一下，因为蒸的过程会有水蒸气不断滴到碗里，所以我的处理方式一般是拿一个盘子盖在碗上，再放入锅里蒸。

放上咸菜。有人喜欢用保鲜膜封在碗口，我这样的懒人喜欢自己用盘子，因为最后要用盘子把烧白翻出来摆盘。大火蒸一个半小时以上，这是我核算之后得出的最佳时间，记得用铁锅。

蒸好记得翻盘子。如果不知道怎么翻盘子的朋友，记得别冲动，就在碗里夹烧白是一样的，不要动不动就翻盘子，因为怕烫的人注定不是一个好杂技演员。

附上一张完整的大块烧白全景图。记得不要去超市买很窄的三线肉，over。