开酥基本功之蝴蝶酥

1.裹入黄油的软硬度控制尤为重要，标准是要与面片的软硬度尽量统一，也就是说开始裹入的黄油是要软到能够弯曲，但仍能保持形状的状态，切忌黄油太硬，否则很容易在擀开的过程中将黄油擀断甚至将面皮戳破。
2.如夏季室温较高，开始的面团松弛以及中间折叠面皮的松弛都可以冷藏进行，以免在擀开过程中黄油融化混酥。但这里要注意黄油冷藏时间长了变很硬的话一定要拿到室温自然软化下才能再次擀开，切莫心急！不然黄油很容易被擀断！
3.每次擀开前，用擀面杖均匀轻敲下面皮表面，一是使面皮厚度均匀，二是可以排出空气，如擀开过程中出现大气泡，可用牙签仔细挑除。
4.擀开前，桌面上撒少许手粉防粘，擀开过程中，不时移动面皮防止其与桌面粘连。
5.最后放入冷冻后，如不当天烤制，可保存3～4个月，烤之前拿出微波炉解冻后（稍微软化），再切开烘烤。
6.配方中的水量不要一股脑倒入，留5～10克，根据面团软硬度微调（一般夏天-5克，冬天+5克）
7.由于使用的是天然黄油，受温度影响较大，再加上手工开酥手法不够娴熟往往会遇到各种问题，建议初学者一是最好选择温度适宜（室温15～20度左右）的时候来尝试，成功率会高一点；二是不要觉得黄油量大，上来减量做，黄油层薄了会增加混酥的风险。等做了几次熟练了之后，如果还觉得黄油量大，可以适当减10～20克左右，也不能减太多。这里要说明，漏油不是因为黄油量大，而是操作问题，黄油分布不均匀造成的。按配方量做，正常是烘烤过程中完全不会漏油的哦。