crazy_go
夏日凉菜 | 芝麻酱拌腰花片（附祛腥处理法）
8.5
综合评分
40
人做过这道菜
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天气开始转热，忽然想到要做这道菜，第一次吃还是在乡下的喜宴上，从此爱上，但家里做出来的总是不对，因为腰花好老吃起来。导致我有一段时间，以为我在乡下吃到的那是生的腰花。后来看了本书，上面有提到凉拌腰花的处理法。原来要水滚开后焯水两次，每次15-20秒。如果水滚后放入腰花煮到水再次滚开，那时候腰花就老了，没有爽脆的口感，两次焯水一是去味，二是可以让腰花断生，但仍然保持爽嫩的口感，
猪腰花，是猪的肾脏的俗称，它有滋肾利水的作用，适宜孕妇偶尔食用以滋补肾脏。但注意在食用动物肾脏之前，一定要将肾上腺割除干净。清洗腰花时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高，排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解，使心跳加快，诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花时，必须割除肾上腺。
天气开始转热，忽然想到要做这道菜，第一次吃还是在乡下的喜宴上，从此爱上，但家里做出来的总是不对，因为腰花好老吃起来。导致我有一段时间，以为我在乡下吃到的那是生的腰花。后来看了本书，上面有提到凉拌腰花的处理法。原来要水滚开后焯水两次，每次15-20秒。如果水滚后放入腰花煮到水再次滚开，那时候腰花就老了，没有爽脆的口感，两次焯水一是去味，二是可以让腰花断生，但仍然保持爽嫩的口感，
猪腰花，是猪的肾脏的俗称，它有滋肾利水的作用，适宜孕妇偶尔食用以滋补肾脏。但注意在食用动物肾脏之前，一定要将肾上腺割除干净。清洗腰花时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高，排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解，使心跳加快，诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花时，必须割除肾上腺。
用料
夏日凉菜 | 芝麻酱拌腰花片（附祛腥处理法）的做法
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挑选腰花，可以凑近闻一闻味道，有异味的可以直接排除。新鲜的腰子柔光泽有弹性，呈浅红色，不新鲜的腰子颜色发青，其次看它的表面不没有血点，若有，则不正常。最后还有注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买。
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猪腰上划开一个小口子，把外面那层薄膜撕掉。然后对半切开，把鲜红色肉部分和白色肉部分全部祛除（这是腰子骚气所在，一定要弄干净）。然后猪腰表面划上几刀，间距要相等，千万不要切断！！再把划好口子的猪腰转90度，切成片。
（本来想自己展示下刀工，没想到卖猪的大叔帮我都处理好了…如果你们那边菜市场的人可以弄好，就别自己弄了。）
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然后投入放了姜片葱段的黄酒中，浸泡半小时以上。
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烧一锅水，水一定要多！锅要深！
这个间隙把姜葱蒜生菜切成末。
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水滚开时候，投入腰片，十五秒，立马捞出。
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现在猪腰还是有些红，没有断生，冲一下水，把血水洗干净。
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倒掉这锅水，洗干净锅，再烧一锅水，水滚开后，再次放入腰片，也是十五秒捞出。（两次焯水，腰片祛除了味道，也断了生。）
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把取出的腰片立马投入准备好的冰水中。（这样使腰片吃起来外脆里嫩。）此时腰花已经断生了，但依然很嫩。
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捞出冰水中的腰片，挤去水分，沥干。装入盘中，然后准备调料，两大勺芝麻酱，两大勺郫县豆瓣酱，半勺盐，一勺糖，生姜末少许，大蒜末少许，葱末少许，可按个人口味再加一些香菜增加味道。淋在腰花上，吃前拌一下。
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小贴士
用这个方法拌出来的腰花很嫩哦～芝麻酱一定要买原味的 不要甜口的！
