咸黄油磅蛋糕—分蛋法

▲为什么有盐黄油可以做磅蛋糕？

其实除去风味不同，无盐和有盐黄油性质差不多，因为磅蛋糕含糖量比较高，所以我打算用有盐黄油的“咸”来中和磅蛋糕的“甜”，会带来两种层次的味道。你也可以尝试用有盐黄油代替无盐黄油来做实验，说不定有意想不到的创新呢~

▲什么是分蛋法？

磅蛋糕的原料很简单，用黄油、砂糖、面粉、鸡蛋4种原料等比例混合制作而成，每种原料用量为总量的1/4，因此法语中的磅蛋糕就叫“quatre-quarts”，意为4个1/4。

用相同的原料，不同的操作方法，就能做出4种口感不同的成品，其膨胀的高度和内部组织也会有所不同。

●通常制作磅蛋糕的方法是全蛋法，将蛋液一次加入打发至奶油状的黄油中，蛋糕更结实。

●今天我做的是分蛋法，比前者复杂，将蛋黄和蛋白开，蛋白打至硬性发泡，蛋黄加入奶油状的黄油中混合，再与蛋白霜混合，成品会比全蛋法更酥松，其组织也会更多有细小的气孔。

●还有就是全蛋海绵风味磅蛋糕，可以说成黄油含量比较高的海绵蛋糕，膨胀性更好。与海绵蛋糕做法一样，黄油不用打发，而是融化成液体，最后加入面糊中。

●最后一种是夏朗德风味磅蛋糕，将黄油以外的材料搅拌均匀后，再加入打发成奶油状的黄油，蛋糕膨胀不明显，但黄油味更浓郁。

今天重点聊聊分蛋法，其他方法以后用到会再分享过程。

▲提前准备：

1、称好原料备用，面粉要过筛。
2、鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。
3、将糖粉分成两等份，即为30g一份，分别用两个小碗装着。一份用来打发黄油，一份用来打发蛋白。
4、白醋是稳定蛋白的作用，也可以用几滴柠檬汁代替。
5、鸡蛋要室温的。

1、黄油软化。如果天气热可以提前室温软化，天气冷或急用，可以微波炉每5s加热一次，并用刮刀拌一下黄油。软化的状态是没有融化的黄油，刮刀可以轻易压进黄油里。切成薄片的黄油比切成丁的黄油更容易软化。如果加热过头了，可以冷藏一下到适合的状态。

如图，黄油达到软化状态后，用打蛋器打发成乳状。

2、将之前准备好的30g糖粉分3次加入黄油中，每加入一次，要充分打发均匀，糖粉不一定要融化，打发的目的是为了让黄油裹入空气。也可以用电动打蛋器打发，这样更省力省时间。

3、打发好的黄油会蓬松发白。如果一次加入糖粉，奶油中的水就会被糖粉吸收而使奶油变硬，导致难以搅拌，因此要分次加入。

4、用刮刀把黄油刮下来，分2次加入蛋黄搅拌均匀。糖粉通过分次加入搅拌之后，会均匀分布在黄油中。通过这个步骤，在加入鸡蛋时，糖粉就会吸收鸡蛋的水分，让不易混合的鸡蛋能充分地混入黄油中。

一次加入太多蛋液会水油分离，如果感觉快要出现水油分离的状况，可以加入少量面粉来防止发生。

5、乳化之后的样子。

6、打发蛋白。首先蛋白中加入几滴白醋，用电动打蛋器打发出粗泡，然后将30g糖粉，分3次加入打发，第一次加入打发至能拉出尖角时，再加入第二次糖粉打发至第一次的状态，最后一次加入糖粉后要打发至硬性发泡，硬挺的尖角。做法可以参考之前写过的基础手指饼干。

7、将1/3蛋白霜加入黄油糊中拌匀。

8、然后加入1/2的面粉拌匀。

9、再加入1/3的蛋白霜拌匀。

10、加入剩下的面粉拌匀。

11、将余下的蛋白霜加入到面糊中，拌匀即成磅蛋糕面糊。

12、比起用长条形的模具，我更喜欢用一次性的纸托，不用剪油纸，不用怕切开后水分流失，还更好的分享。

如果用长条形的模具，需要烤之前在面糊中心线划一刀，或烤到表面变硬微上色时，用沾过水的刀在中心线位置划一刀，这样会爆出好看的裂痕。还有一种就是在面糊中心线位置挤一条黄油，也会爆出裂痕。如果是纸杯蛋糕就无所谓了。

▲烘烤温度：

纸杯蛋糕：上下火170度，20分钟。

长条形蛋糕：上下火170度，40~50分钟。

烤到表面金黄，插入牙签拔出无沾湿面糊就代表烤熟了。

烤好之后，需要震出热气，无需倒扣，若是模具的要脱模，放在烤架上冷却。长条形模具需要在模具内垫油纸烘烤，更容易脱模。

我这次用的是纸杯蛋糕模，可以烤9个大号纸杯蛋糕。用裱花袋装入面糊，挤进纸托里就可以了。

保存：密封后，室温下可保存3天，冷藏1周，冷冻2个月。室温享用。

成品

成品

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