先准备和称量所有材料;将干酵母浸泡在5ml的温水中,搅拌均匀,使酵母充分溶解。
将高筋粉、全麦粉、盐、砂糖、酵母液,全部加入大碗中,再加温水,先加九成的水进行混合,如果仍较干,就继续加水。
用手将碗中面团揉捏成型,取出,在砧板或操作台上折叠、摔打(提起面团一端,将面团向下摔打在砧板上),反复此系列动作5分钟左右。
5分钟后,将面团整成球形,放入发酵碗中
发酵方式有两种:
A.过夜发酵:将发酵碗覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏室,发酵6~10小时,至面团变为两倍大即可。
B.在室内找到28~30℃的角落,盖上保鲜膜,发酵2小时左右,至面团变成两倍大即可。
一次发酵后的面团取出放在揉面垫上,轻轻压扁,折成四叠。
在手中整形为球状;用刮板将面团切分成六等份,每份整形为球状。
放在揉面垫上,盖上湿布,醒发10~15分钟。(室温在25℃左右最佳。醒发后,将每块面团重新整形为球状,底部捏紧收口,放在已铺好烘焙纸的烤盘上。
将烤盘移入烤箱二次发酵,底层放置另一烤盘,倒入60毫升左右的90℃热水;发酵40分钟左右,至面团变成两倍大即可。
取出面团,烤箱预热210℃;面团表面筛上一层高筋粉,用割刀在面团表面中央划出割口,深度任意。
将面团放入烤箱,烤15分钟,取出冷却后食用。