江南厨果果
香糯可口的青团
8.4
综合评分
3590
人做过这道菜
青团是江南一带的小吃，青色的，用麦青汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿。蒸熟以后绿绿的、松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡麦青的香气，真是香糯可口。
近来，传统的青团出现了新花样，青团包进了肉松、咸蛋黄，谓之：网红青团。上海的传统老店更是新花样迭出，研发出了腌笃鲜，马兰头等馅料。
为了满足大家的口福，应广大群友的要求，今天江南厨果果来教大家做一款流行的网红青团，内馅是肉松、咸蛋黄。
请各位焙友一定详细看完小贴士的内容再动手做，成功率100%，记得一定，一定。
最新更新，配方中30克糖改成10克糖，20克水饴，加水饴的目的是保湿，保软，常温下青团放置可以几天不硬，经过这六年下来全国各地焙友的实际使用反馈，效果很好，推荐大家按此更新。
澄粉也称澄面，另一个称呼就是小麦淀粉，超市里都有卖。
澄粉的烫制，状态，青团皮的制作，什么状态最好，散馅的包制，在我的作品里有视频可以查看，祝大家一次制作成功。
近来，传统的青团出现了新花样，青团包进了肉松、咸蛋黄，谓之：网红青团。上海的传统老店更是新花样迭出，研发出了腌笃鲜，马兰头等馅料。
为了满足大家的口福，应广大群友的要求，今天江南厨果果来教大家做一款流行的网红青团，内馅是肉松、咸蛋黄。
请各位焙友一定详细看完小贴士的内容再动手做，成功率100%，记得一定，一定。
最新更新，配方中30克糖改成10克糖，20克水饴，加水饴的目的是保湿，保软，常温下青团放置可以几天不硬，经过这六年下来全国各地焙友的实际使用反馈，效果很好，推荐大家按此更新。
澄粉也称澄面，另一个称呼就是小麦淀粉，超市里都有卖。
澄粉的烫制，状态，青团皮的制作，什么状态最好，散馅的包制，在我的作品里有视频可以查看，祝大家一次制作成功。
用料
香糯可口的青团的做法
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首先，我们准备青团皮材料如下：糯米粉200克，澄粉(小麦淀粉)60克，麦青汁170克，猪油10克，糖30克，开水100克。
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第一步：准备一杯开水，约100克，这一步请注意，一定要用煮开的水，然后一次性加入到澄粉(小麦淀粉)中，同时不停搅拌，我们称之为烫面，至澄粉(小麦淀粉)全部烫熟，略显半透明为止，这一步很重要，如果加一点搅一搅，加一点搅一搅，最后就成稀的糊了，烫好的澄粉(小麦淀粉)可以趁热揉制成半透明的面团。
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第二步：把糯米粉，糖，猪油放入一个盆中（图一），略微的搅拌均匀（图二），把麦青汁倒入（图三），用手搅拌均匀至完全呈现绿色（图四），把烫熟的澄粉(小麦淀粉)加入到成团的糯米粉中（图五），以叠压的方式揉至完全均匀，盖上保鲜膜备用（图六）。
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第三步：准备馅料，金丝肉松180克（图七），咸蛋黄18个（图八），沙拉酱120克。咸蛋黄放入烤盘，上下火180度，烤12分钟出炉，冷却后（图九），用勺子压碎，也可以放在油纸上，再盖上一层油纸，用擀面杖碾压，不要太细，有些颗粒亦可。压碎的咸蛋黄加入到肉松中，搅拌均匀（图十），加入120克沙拉酱（图十一），揉成团即可（图十二）。
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第四步：揉好的肉松蛋黄分成32克一个（图十三），搓圆备用（图十四），把青团皮面团分成30克一个，搓圆备用（图十五），青团皮放在手心压扁，用双手大拇指作窝，把分好的馅料加入，用虎口把皮子慢慢往上推，最后捏紧收口（图十六）。蒸锅内加水烧开，放入包好的青团，大火蒸10分钟即可（图十七）。软糯Q弹、不沾牙、好诱人的青团出锅了，偷偷的来一口吧（图十八）。
小贴士
小贴士：
1、按配方量是做18个，如果青团皮分30克一个感觉不好包的话，可以分成50克一个，这样子会好操作一点，因为也有人就喜欢吃青团皮的，还有南北方因口味不同，习惯不同，32克馅料如果感觉腻的可以减到20-25克，也可以自行按自己当地口味做调整。
2、关于蛋黄的处理也可以如（图十八）一样不压碎，肉松加入沙拉酱后分好，直接包入整只的蛋黄，又是另一种风味。因为蛋黄的咸度不同，最好先尝一下蛋黄是否太咸，太咸的话建议配方中的蛋黄量减半做，沙拉酱可以买香甜味的。
3、如果馅料换成豆沙的话，建议用20-25克豆沙。
4、关于馅料，可以根据自己的需要，换成芝麻，菜肉，荠菜香干松仁等等。
5、关于麦青汁的量170克，因为用的糯米粉吸水量不同，有可能麦青汁的使用量还会超出170克，以面团揉好，先揪一个剂子，捏开成窝状后边缘不裂为好，揉面一定要揉到面团表面细腻光滑为好，这样蒸出来的青团成品表面光洁度高，不会坑坑洼洼。
6、麦青汁是用小麦嫩叶切碎后榨汁而成，会有部分草泥沉淀在底部，使用前一定要摇匀。麦青汁含有麦草的草腥味，另外也含有食用碱成份，会有人不习惯这个味道，认为怪怪的，也有人吃青团就是为了这个味道。那么为了能尽量的两全其美，在保证上色的前提下，可以按照100麦青汁加70水来制作，实际试下来效果不错，基本可以满足二类人群需求，。
7、蒸的时间一定要控制好，一般10分钟足够了，蒸时间长了，青团就塌了。如果蒸塌了，再次制作时把时间缩短到7-8分钟。另外注意啊，不是冷水上锅蒸，是水煮沸后再蒸。
8、如果有小伙伴对猪油味道敏感的，可以替换成黄油，也可以替换成色拉油等液体油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油，美观又不沾手。
9、麦青汁VX：wxpage，今年2021又新研发了18种青团馅料 。
♦做好的青团蒸好后常温下三天不发硬，也可以冷藏，最好一周内食用。也可以冷冻，几个月没问题。
♦另外做好的青团也可以不经过蒸制，直接冷冻，吃之前上锅蒸熟，蒸制时间略长一点。
♦冷藏的可以放微波炉转15-20秒即可。
♦冷冻的建议重新上锅蒸5分钟。
1、按配方量是做18个，如果青团皮分30克一个感觉不好包的话，可以分成50克一个，这样子会好操作一点，因为也有人就喜欢吃青团皮的，还有南北方因口味不同，习惯不同，32克馅料如果感觉腻的可以减到20-25克，也可以自行按自己当地口味做调整。
2、关于蛋黄的处理也可以如（图十八）一样不压碎，肉松加入沙拉酱后分好，直接包入整只的蛋黄，又是另一种风味。因为蛋黄的咸度不同，最好先尝一下蛋黄是否太咸，太咸的话建议配方中的蛋黄量减半做，沙拉酱可以买香甜味的。
3、如果馅料换成豆沙的话，建议用20-25克豆沙。
4、关于馅料，可以根据自己的需要，换成芝麻，菜肉，荠菜香干松仁等等。
5、关于麦青汁的量170克，因为用的糯米粉吸水量不同，有可能麦青汁的使用量还会超出170克，以面团揉好，先揪一个剂子，捏开成窝状后边缘不裂为好，揉面一定要揉到面团表面细腻光滑为好，这样蒸出来的青团成品表面光洁度高，不会坑坑洼洼。
6、麦青汁是用小麦嫩叶切碎后榨汁而成，会有部分草泥沉淀在底部，使用前一定要摇匀。麦青汁含有麦草的草腥味，另外也含有食用碱成份，会有人不习惯这个味道，认为怪怪的，也有人吃青团就是为了这个味道。那么为了能尽量的两全其美，在保证上色的前提下，可以按照100麦青汁加70水来制作，实际试下来效果不错，基本可以满足二类人群需求，。
7、蒸的时间一定要控制好，一般10分钟足够了，蒸时间长了，青团就塌了。如果蒸塌了，再次制作时把时间缩短到7-8分钟。另外注意啊，不是冷水上锅蒸，是水煮沸后再蒸。
8、如果有小伙伴对猪油味道敏感的，可以替换成黄油，也可以替换成色拉油等液体油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油，美观又不沾手。
9、麦青汁VX：wxpage，今年2021又新研发了18种青团馅料 。
♦做好的青团蒸好后常温下三天不发硬，也可以冷藏，最好一周内食用。也可以冷冻，几个月没问题。
♦另外做好的青团也可以不经过蒸制，直接冷冻，吃之前上锅蒸熟，蒸制时间略长一点。
♦冷藏的可以放微波炉转15-20秒即可。
♦冷冻的建议重新上锅蒸5分钟。
