面包基础知识详解（转载）

后酵母和面法

将配方中的高筋粉、砂糖、盐放在一个大盆里，搅拌一下

将配方中的绝大部分水或牛奶（预留15g左右）和鸡蛋混合均匀倒入盆里，一边倒一边搅拌面粉至絮状，继续搅拌，直到没有干粉为止

把面絮揉成团，不用特别光滑，大约两三分钟的时间

盖上保鲜膜，让面团静置。
静置时间不少于一小时就行，可以放二十多个小时都没问题，一定要密封好，只要没加酵母，放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉，没有发霉。

韧性，能拉很长，拓展的特别好。开始放酵母，先把酵母用15-20克温水或温牛奶溶解一下让酵母变成湿润的，更容易跟面团融合。

面团剪成小块块，倒入酵母液，揉两分钟，酵母液完全融入面团里

面团扒开，放入室温软化的黄油，像洗衣服一样开始搓面。直到六七分钟的时候停下来，温柔的抻抻看出膜了没有

做普通面包和花样面包就不用再揉了，面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧

如果是做吐司面包，可以继续揉面，再揉大约8-10分钟，就可以抻出特别薄的手膜了

面包的发酵

第一次发酵。

揉好的面团盖上保鲜膜发酵。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。根据温度调整时间。

一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷不回缩则发酵完成。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

中间发酵，又叫醒发。
第一次发酵完成后，把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，盖上保鲜膜，进行中间发酵。
这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。

将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。