商用级别|完美主义的玉米浓汤

其实法国菜里玉米浓汤出现不是很多，不过在中国的西餐厅里算是一道经典汤肴。

今天用法餐的烹饪手法实现这道菜，主要的技巧是白色浓汤（法语roux）的制作和黄油芡汁的运用，不用任何培根类调味料类增香，在家制作餐厅级别的玉米浓汤。

备料

切玉米粒，先对半掰开，平的那面放砧板上，防止玉米滑动，用刀切下玉米，不要太深把根部也切出来。如果刀不够锋利，先磨锋利，防止切不下去的时候滑出来伤到自己。

洋葱的切法之后专门讲。

中火用少量黄油，炒熟、炒软洋葱和玉米。

制作白色面糊

拿一口雪平锅/不锈钢汤锅，小火化开黄油，加入同等质量的面粉炒散，炒出麦的香气即可，不要炒至变色，那是黄色/褐色汤汁的面糊，以后的菜谱会涉及。

制作白色浓汤

往面糊中缓慢加入全部鸡高汤，边倒边搅拌，用中大火加热，面糊加热糊化，搅拌分散面糊，让汤汁变得浓稠，搅拌至没有太大的面粉团即可，少量面粉粒不影响。

混合打碎

把白色浓汤跟炒好的玉米、洋葱一起放在搅拌机中充分打碎，操作过程中，注意搅拌机里液体不要太满，并且要手拿布压紧搅拌机盖子，以免开机瞬间液体飞溅冲开盖子。打碎好了过筛。

勾芡、调味

此时已是玉米汤的半成品，多数餐厅到这一步再加点奶油再调味就结束了。
这里介绍一个黄油芡汁的技巧。往将熟的汤肴里加入黄油，搅拌，增加汤的风味和光泽；

光泽增加了不少

再用奶油和蛋黄搅匀，拌入汤汁中，煮开，可以让汤汁更加丝滑，具体操作是用碗将蛋黄搅散，加奶油拌匀，先往碗里加入一些汤汁稀释，再把稀释好的芡汁回锅混合，搅拌加热至稍浓稠即可。再次过筛，黑胡椒粉、盐调味，完成。

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