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牛肉—口感干香而不柴(适用于干煸干炒:杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等)
1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒,抓匀;
2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
牛肉—口感鲜嫩有嚼劲(适用于滑炒或水煮:滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉)
1、肉片加盐、料酒,抓匀;分次加入纯净水,抓匀;
2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
猪肉—口感鲜嫩不柴(适用于银牙肉丝、青椒肉丝等,鸡肉上浆方法同猪肉)
1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀;
2、抓入水淀粉,拌匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
鱼肉—口感嫩滑不散(以黑鱼为例,适用于糟溜鱼片、水煮鱼等)
1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒,抓匀;
2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀;加蛋清、生粉、抓匀;加油拌匀,冷藏10分钟。