【天然酵母面团】 | |
天然酵母40+水48+高粉60发酵12小时以上 | 没天然酵母 用20高粉+20水+0.5酵母 发酵到完全 |
【烫面面团】 | |
高筋面粉23+糖粉3+盐0.7+沸水20 | 全部混合 可在煤气上继续加热到非常粘稠 不要糊哦 |
【主面团】 | |
高粉70克+全麦粉36克+低粉25克 | |
糖粉 | 29克 |
盐 | 3.6克 |
德运澳洲奶粉 | 18克 |
黄油 | 23克 |
奶酪 | 16克 |
鸡蛋(全蛋) | 10克 |
牛奶+水 | 33克+7克 |
天然香草精华 | 4克 |
所有的天然酵母面团+烫面面团 | |
【色拉夹心部分】 | |
白煮蛋3个+黑胡椒 | 乐乐茶是不用蛋黄的 但是我用的是全蛋 |
油浸金枪鱼罐头72克+甜味色拉酱+1克糖粉 | |
【表面装饰】 | |
甜味色拉酱+芝士粉或面包削 | 可以不加 |
打主面团,混合除了盐和黄油以外的所有主面团的材料,打到无干粉,+盐,打到扩展阶段
可以用浸泡的方式让面粉容易起筋,边醒边打
到扩展阶段,加入黄油继续打,先慢速,等黄油都被吃进去了,再转中快速,打到完全阶段,不要过分追求手套膜,要在意面粉的延展性
打到完全阶段以后,拿出面粉,摔打,这是为了加强面粉的延展性,也为了摔厥酵母,让酵母慢慢发,这样更美味
通过20-30次一轮的摔面粉,让面粉又润又有韧性
我一个手要按相机,一个手拍照,所以请原料,这个张图不太好,不过很说明问题,做花式面包,揉面不需要到完全后阶段,完全初级阶段就好,就是用力拉面粉会破,破的洞,边缘平滑,这样的面团就揉好了
发酵
室温23度
我是放发酵箱的
26度 发了3小时
发酵主要看状态,只要不太长,都能接受
乘发酵的时候做一下内陷,鸡蛋和金枪鱼搅拌+黑胡椒+甜色拉酱,搅拌,如果没有甜色拉酱也可以加点糖粉,因为金枪鱼比较咸
发酵完毕,拿出面团,排气,滚圆,分割成2份,滚圆,做一个中间的醒发,15分钟
擀开面团,长方形,下边擀薄,长38厘米
添加做好的内陷
卷成长条,如果不够长,可以表面撒粉,然后双手在案板上搓长,封口一定要捏紧
整成S形
2发,发酵箱37度,发到2倍大小
如果没有发酵箱,可以在烤箱底下放一盆热水,开发酵功能发
2发完毕,表面挤色拉酱,我不喜欢芝士粉,其实也不是不喜欢,主要吃了太胖,所以不加了
表面刷蛋液,烤的时候要注意,下面2层锡纸,上火170度,下火150度,26分钟
外形上和原始的有点区别,但是内在已经很接近了