韭菜盒子

面粉适量。我用的all porpoise 应该是中筋粉。

水适量，温度以不烫手的程度为宜。温度太低不利于淀粉颗粒和水作用产生水乳交融的网状结构，于是面皮会没有韧性，饼皮会破。温度太高也不好，面糊像浆糊一样了，也没有韧性。这个温水和面是饼皮成败的关键。
水浇进面里，筷子一只搅动形成絮状。继续加水使其形成一团。表面不必全干，保证有一层白色面粉就好。在容器口上覆盖保鲜膜，室温下静置20分钟。
此时准备菜料。

韭菜洗净切碎。越碎越好，这样吃的时候才香。当然注意不要切手啊各位宝宝！！！
我的宗旨是不到下油锅前绝不放盐。虾皮可以在这一步拌进菜里。
但如果你必须一定在此处加盐，可以先把所有鸡蛋炒熟，打碎，和着多多的油先和菜混均匀，再加虾皮，再加盐，这样可以在一定程度上减少韭菜出水造成的粘皮等问题。

这是20分钟后，用筷子挑一挑，撒上面粉稍微用手整好形就可以了。面团其实里面还湿湿的，不要担心，就是这样软软的才好。

分成茶杯口大小的剂子。两面粘着面粉压扁。

每一个剂子可以擀成盘子大小的薄皮儿。皮和面板之间的面粉要适量。太少会粘，太多了回头往锅里煎的时候会把油弄黑。

韭菜有选择的靠一边放。想象一下成品的样子，大体要知道自己喜欢从左到右折饼皮还是相反的方向。我喜欢把右边的饼皮覆盖到左边来。
一定注意之后饼皮相接的边一定不能有菜，蛋液，和其他的任何东西。否则会露馅……

可以看见我放了好多好多的韭菜！饼皮很柔软根本不怕会破：）
把菜调整平整，饼边干净整洁。

用手在平整的菜上挖坑，大小和蛋黄一般。

鸡蛋入坑。新手要慢点，不然蛋液跑出来饼皮就很难粘在一起了。

撒盐。。。有虾皮的就不要撒太多了：只薄薄一层盖住鸡蛋；没虾皮：要薄薄一层盖住所有菜

热锅冷油，准备起来！

戳破蛋黄的时候更加要小心一点，用韭菜来拯救流淌的鸡蛋吧，尽量搅拌均匀，但是不要戳破韭菜下方的饼皮！

拌均匀后是这样的。。。

用一只手提着比较空的那半边饼皮覆到菜料上，另一只手可以轻轻推着盒子的“肚子”，防止饼皮被扯破。
我只顾拍照，这个皮被我揪出一个超薄的区域😱

捏花边不只是为了好看，双层保护防侧漏。。。😄

入锅前可以慢慢掀动或者活动下盒子。保证盒子没有粘在案板上。
之前冷油热锅，现在温度对于盒子成型正合适。

盒子一旦下锅就要转小火了。加上盖子，通过热气把盒子里的鸡蛋蒸熟。
这第一面可以煎烙一分钟。或者在翻面前检查盒子是否已经成型。

用锅铲感到盒子的第一面已经不是软软的粘粘的时候就应该翻面了。
第二面依然小火加盖子一分钟。
如此反复直到两面金黄。每次翻面可以是30秒左右。

当有汁水流出来而不是蛋液出来的时候就是全熟了。整个煎制的时间不会超过五分钟。当然这个时间还是取决于饼皮的厚度，盒子大小，已及菜料的多少。所以如果实在拿不准，就可以用筷子在盒子上戳一个小眼儿，看看是什么流出来吧。如果是蛋液那就加盖子焖一下。