鲫鱼杀洗干净,
沥干水(最好用厨房纸擦干)。
整葱洗净,生姜切片。
香菇和肉末加盐和料酒,
提前腌制15分钟。
然后把腌制好的肉末和姜片,
塞进鱼肚里。
不要塞太满哦,
八分饱的样子就差不多了。
热锅,下适量猪油,
猪油最香,
当然你也可以换其他油,
油量要比平时稍多些。
然后轻轻晃动锅子,
让油均匀覆盖锅底,
烧至七成热,有点微微冒烟。
然后在锅底撒少许盐花。
为什么要撒盐?
因为鱼皮是胶质很重的蛋白质,
盐在加热中,
容易让鱼皮的蛋白质凝固。
没有融化的盐,
会在鱼皮表面形成一层保护膜,
这样就不容易粘锅了。
然后下鲫鱼煎至两面焦黄。
总是煎不好鱼的同学,
重点来了哦。
1、鱼身上的水,
一定一定一定要沥干、擦干!
2、煎鱼的时候,锅底撒点盐。
3、鱼要垂直下锅。
4、开小火慢煎。
5、一定要等一面煎好后,
再翻身煎另一面。
轻轻晃动锅子,
让油均匀覆盖鱼身,
保证鱼的每一个部位都受热均匀。
(这只煎锅其实偏小了,
鱼尾部分就有点煎不到位)
记住,就动锅子,别去动鱼。
怎么判断有没有煎好呢?
轻轻晃动一下锅子,
如果鱼能在锅底自由滑行,
就说明可以安全翻身了。
翻身也是个技术活,
用力过度或用错力,
还是有可能悲剧。
对待鱼,就得温柔点哈。
顺便再插播一条少油少烟煎鱼法,
只要几滴油,而且保证不会煎破:
提前也要把鱼身擦干,
然后在鱼身两面涂一层蛋液,
厨房纸对折,在上面滴几滴油,
然后在锅底涂薄薄一层油,
垂直把鱼放入锅里,
把小火转成中大火,
你会发现这种煎鱼法非常温和,
没有浓烟四起,不会滋滋作响,
而且鱼皮不会破。
是不是有烤鱼的既视感?
但缺点是,
这种煎法,受热会不均匀,
有些部位会煎不到,煎不熟,
或者你可以转小火,加盖焖熟。
上完煎鱼这一课,
我们继续来烧鲫鱼。
鲫鱼煎好后,再下葱,
葱的数量不设限哦,
你想放多少放多少,越多越香。
如果不爱吃葱,就少放点。
把葱也煎香后,
再沿锅边淋入黄酒,
下拍扁的姜块、干辣椒、酱油、
醋和白糖调味,
加热水没过鱼身一半,加盖。
大火烧开后,
转小火焖煮大约15分钟。
然后开大火收汁,
煮到汤汁浓稠。
起锅前,再淋一点香醋。
香,就一个字!