馅心部分 | |
去皮五花肉(或去皮前胛肉) | 600克 |
川冬菜 | 200克 |
化猪油 | 100克 |
姜末 | 16克 |
料酒 | 16克 |
老抽酱油 | 20克 |
绵白糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
味精 | 3克 |
胡椒粉 | 1.5克 |
芝麻香油 | 10克 |
葱花 | 45克 |
包子皮部分 | |
中筋面粉 | 800克 |
即发干酵母 | 8克 |
绵白糖 | 24克 |
水 | 400克 |
将去皮五花肉或去皮前夹肉切成细粒,(或用料理机绞成粗粒,不宜过细),姜切细末,葱切细花备用。
将内馅材料称量准备好。
炒锅上火烧热,放入少许化猪油,中火加热至油融化,放入一半肉馅入锅煸炒。
炒至肉粒散籽发白,加入料酒炒匀,再加入姜末炒匀。
依次加入酱油,盐,白糖,胡椒粉,味精等调料炒匀,再放入剩余的化猪油,加入全部冬菜末翻炒均匀,略煮一下,收汁亮油。
最后加入另一半肉馅和葱花,淋入芝麻香油,翻拌均匀后起锅装盘冷却至常温备用。
开始制作包子皮:将面粉过筛在工作台上,用刮板开出面窝,将酵母和白糖用水溶化后放入面窝中,再分三次在面窝中加入水,用刮板从内而外慢慢拨入面粉和面,先和成雪花面,再和成葡萄面,最后和至面光、手光、案板光"三光"。
和好的面团盖上软布松弛十五分钟。
将松弛好的面团分割成每个约重五十克的面剂子。
将面剂子竖放,竖向将面剂子按扁,这样面皮会比较圆一点,案板上撒上干面粉,用擀棍将面剂子擀成直径约十二厘米的圆形面皮,面皮要求中间厚边缘薄,擀好的面皮要盖上软布防止风干结皮。
将面皮放在左手掌上呈窝形,面皮中央放入馅心,用馅尺按压紧实,右手拇指在皮内,食指皮外,配合捏褶开始包制。
将包子提褶包好,约十八至二十四道褶。收口成鱼嘴形,把包子整理成高桩形状。
包好的包子生坯,加盖放温暖处醒发约三十分钟,发至用手指轻按能留下指印的程度,蒸锅加水烧沸,放入包子生坯,旺火沸水蒸15分钟左右,出笼晾凉。