蘑菇馅包面—川渝家常

蘑菇洗净切碎，放水里煮熟，挤干水分，放老姜、少许盐、白胡椒粉，拌匀，即成馅，用包面皮包好备用。烧一锅开水。

在碗里放好调料，与平日面条佐料相仿，盐、生抽、香醋、白胡椒粉、花椒粉、鸡精、花椒油、香油、辣椒油、葱花…然后放半碗开水入调料碗，备用（不放开水就是干溜）。把包面、菠菜煮好，放到调料碗里，齐活。

红油即辣椒油是灵魂。不过喜欢清淡的也可以。
川渝红油常见有两种风格：
干辣型：辣椒粉要细，菜籽油烧到没有生菜油味，放到七八成热，可以准备点姜片试油温，有把握十成热也行把油倒入装辣椒粉的容器，边倒油边搅拌辣椒，使受热均匀，直到油淹没全部辣椒粉即可。继续搅拌，至油温降低。这种红油特点：较辣，油只淹没过辣椒粉一点，油少辣椒多。
香辣型：干辣椒要先用少许油炒香（炒干辣椒这步骤可以省略，影响不明显），然后最好用揣糍粑的方法揣成1到3颗绿豆大小，没有用蒜罐（捣蒜的容器）也可以。把烧热的油倒入辣椒面里，油倒入时不能快，搅拌要均匀，辣椒块有点红亮变色，就要停止倒油，这种辣椒油油要淹没过辣椒很多，半碗辣椒一碗油，或者油比例更高，所以加油不能太快，以免油的余温把辣椒面烧糊。以辣椒面变成深红色为宜，部分黄色也行，可以看图中的颜色就可以了。辣椒深红变黑就是油温太高，糊了，会发苦不能吃了。
小贴士：1、在做辣椒油时放入少许白糖，可以增香添色，让辣椒油更能附着在食物上。2、热油慢慢加，以免油温高糊了。如果油温不够可以余油加热或者直接将红油放小火上熬，要一直搅拌观察颜色，接近好之前就要关火。3、做辣椒油时，观察辣椒成色可以了，油温没降前，放芝麻，更香更好看。

香油：菜籽油烧到没有生菜油味，关火，凉到七八成热，倒入放有花椒、八角、三奈、香叶、香果、栀子、桂皮、回香等香料的容器里，油温激出香味即成。也可放芝麻。如果配料少，可以只放：老姜块（用刀拍一下，油没有生味就可以放进去）、八角、整的干花椒（花椒最后放，易糊），芝麻随意。这种家常简单自制香油可用作几乎所有凉拌菜。

这就是捣蒜的蒜罐。