台式卤肉饭

备料阶段：
有四样食材需要预先处理，可以穿插着来节省点时间～

香菇：

干香菇用温水浸泡15分钟以上，等发好了取出切丁备用，泡香菇的水留着有用；

煮鸡蛋：
取一锅放水煮开后轻放入鸡蛋，水没过鸡蛋但别太多。按鸡蛋数量煮8-10分后关火，个人习惯拿冷水给熟鸡蛋降温，随后去壳用刀在白煮蛋上划竖纹待用；


炸红葱酥：
红葱头放入温水浸泡几分钟，这样去外皮会容易很多。去外皮后用纸或布吸水，随后去头尾后切丁。（不要切太细，炸的时候容易焦）
Hint：红葱酥是台式卤肉饭里关键的一个配料，也是台式卤肉饭的风味所在。也可以在网上买现成的，买一包可以存放很久。
下面图示炸红葱酥的过程：

取一锅倒入食油，点火。可以在冷油时就放入红葱丁，油量保证在略微高过红葱丁的程度即可。

小火炸着，大约10分钟后洋葱开始脱水变色，在变成金黄色时马上关火，（比图上颜色略浅些）让余温把洋葱变成焦黄色；

沥油，成品就是这个颜色，酥、脆、香。放在密封容器内保存在冰箱里，可以用很久。

切肉条：
开始炸红葱丁时，可以顺手把五花肉给切了。连皮竖切，一刀到底切成条状。我习惯切宽度1厘米左右的，这一条肉丝里有皮有瘦有肥才好。
ps:肉还有些冻时最好切。

准备工作做完～开工
取一平底锅加热后先投入五花肉，因为五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是后加的）翻炒片刻。

肉条炒至发白断生，加入五香粉、米酒、少许盐后加大火翻炒，再加入香菇丁翻炒，随后投一把红葱酥继续翻炒。

开始炒肉时，同步取一砂锅倒入泡香菇留下的水，小火煮开。
翻炒片刻后将食材移至砂锅内，调至大火煮沸，加老抽、生抽、黄冰糖调味。（我喜欢在这步也加入一些红葱酥一起炖，汤汁会更鲜一点）

ps:想要把肉煮烂，水量要大一点。
    把肉转移到砂锅时，砂锅里最好是沸水。

水沸后放入白煮蛋，调至文火慢煮。我放的水较多，煮了1个半小时左右汤汁渐干。

煮到1小时后，汤汁开始变少，需要隔个10分钟去翻动一下，避免肉皮粘锅底烧糊。越往后，去翻的频率越要高些。

汤汁收到一定程度就关火，不要收干，卤肉汁拌饭可是非常的好。

成品～一碗软硬合适的米饭配上卤肉再浇上汁拌开，我家少爷能吃一大碗～（每次煮卤肉饭吃都会忘了配点绿叶菜，哈哈）

用来配个蛋包饭也很赞的，我家少爷很喜欢。

老王的台式卤肉饭2022小更新

这次更新，增加了我在上海lockdown期间学到的一种做法。
缘起于一条社区配送的五花，防疫人员辛苦送上门的肉，无奈5月的气温下，这条肉闻起来已经不新鲜了。那种时候不舍得浪费，于是烧法上做了些调整。事后觉得效果不错操作更简单，就写了这次更新。

直接冷水下锅加姜加米酒（料酒）开煮。煮到肉全熟，大约需要在15-20分钟。（那时是因为肉不新鲜，煮一下去味）

捞出全熟的肉条，待冷后切条。相比生肉，熟切更容易切。

肉条和香菇丁进锅慢炒，因为本身会出不少油，就不用放油啦。
炒到肉色淡金黄时，加油葱酥（红葱酥）和冰糖，继续小火炒。这个阶段出油多起来了，肉会爆，小心别被溅到。
炒个几分钟后倒酱油（老抽+生抽）继续炒，到上色均匀出锅。

到这里可以直接放热水开煮，但有邻居建议我冷藏一段时间再煮，说让炒制过的肉醒上一醒，煮的时候更能入味。这个“醒”的时间，可以从几小时到两天。

2天太漫长，也怕忘，所以我醒了它半天。这么一静置也有个好处，肉里的油脂都抱团在一起了，为了健康去掉它再开煮～后面的步骤就可以从第七步开始啦。

成品依然是带浓稠汁水、软糯咸鲜的一份卤肉～相比之前的做法，切配方便些，炒肉花的时间多一些，含油量少一些。
至于“醒”是不是能带来大变化，个人感觉也不算玄学，应该是会更好吃一些。以后有时间我做一次对比试试。