清甜酒酿（简单的没机会搞砸）
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人做过这道菜
赵晴
时不时就会想酒酿的味道。醪糟汤圆不是我的吃法，我都是浓浓的酒酿直接从冰箱里拿出来就吃，香甜清冽冰凉。
麻烦的是，超市买的酒酿，打开盖子就透着添加剂的味道；自己做...真是烦啊，每做一次酒酿都是盆朝天碗朝地，鸡犬不宁，工程巨大还前途未卜，这双手反反复复不知道要洗多少回。
各种自制酒酿零失败的法子，都省省吧，我都失败过。所谓正统的做法，首先要泡米，然后要隔水蒸米，然后放凉，凉白开打散放入酒药，最后放入器皿发酵；过程长，器具多，麻烦大。
其实酒酿是否成功，就是三个事情，温度，酒药和控制污染；制作时间越长，接触器具越多，越容易污染；
这个方法，之所以零失败，就是因为简单；让你蒸个米饭你会失败吗？这个做酒酿的法子没比蒸米饭复杂太多。蒸饭--拌入酒药--等着，如此而已。
很多其他做法要复杂很多，而边际效应不大；而这个做法因为简单而美。
麻烦的是，超市买的酒酿，打开盖子就透着添加剂的味道；自己做...真是烦啊，每做一次酒酿都是盆朝天碗朝地，鸡犬不宁，工程巨大还前途未卜，这双手反反复复不知道要洗多少回。
各种自制酒酿零失败的法子，都省省吧，我都失败过。所谓正统的做法，首先要泡米，然后要隔水蒸米，然后放凉，凉白开打散放入酒药，最后放入器皿发酵；过程长，器具多，麻烦大。
其实酒酿是否成功，就是三个事情，温度，酒药和控制污染；制作时间越长，接触器具越多，越容易污染；
这个方法，之所以零失败，就是因为简单；让你蒸个米饭你会失败吗？这个做酒酿的法子没比蒸米饭复杂太多。蒸饭--拌入酒药--等着，如此而已。
很多其他做法要复杂很多，而边际效应不大；而这个做法因为简单而美。
用料
清甜酒酿（简单的没机会搞砸）的做法
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1/ 准备一个洗净无油的锅（可以洗净锅后，用它烧一锅热水倒掉，消毒）。
2/ 干净的锅中放入两杯纯净水，烧开。
2/ 糯米洗净（我过水三遍），放入烧开的小锅里。
糯米和水比例1:1
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1/ 倒入糯米立即转最小火，焖30分钟（按照火的大小可做微调）。
2/ 关火。锅底米粒可能微微有一点焦，无大碍；闷出来的糯米要有一点咬头做出来的米酒就也有咬头；当然，对于很多人来说，咬头并不重要；
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蒸好的糯米饭放凉（至室温或体温），大约需要3小时；期间你忙你的；
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1/2或2/3丸酒药碾粉碎，越碎越好，别懒；
放入1大勺糖，为了促进发酵；
加入1.3-1.5杯纯净水，搅拌均匀成酒药水。
这个1.3杯水的量，可以根据糯米的粘性做微调。需要达到的效果是：
1/ 搅拌好之后米仍然是粘粘的一大坨；
2/ 水量足够把全部糯米充分搅拌，硬块打散。
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这步最重要，我写认真点～
a. 把水/酒药/糖的混合液倒入放凉的糯米中，搅拌均匀；
b. 用手把米仔细的捏开捏散；
c. 把米压实，锅四周米粒弄干净；
d. 中间挖个洞，为了看有没有出酒;
e. 再取少量酒药碾粉碎，散在表面；
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蒙上塑料膜，盖上锅盖，放温暖地方发酵，至少24小时之内你不要打扰它，让酒药好好工作；
我通常会放在烤箱里，开个灯泡温度就足够了。但是不能一直开，会过热。
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【此步可省】24小时之后，没耐心的可以打开看看；已经有香甜酒味，但还需要进一步发酵；我喜欢米酒中水比较多，所以会此时加一小杯纯净水进去；稍微搅拌后让它继续发酵；
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36小时后，基本发酵完成，放入冰箱，减缓发酵；
【判断发酵充分的标志】米粒轻飘飘的感觉浮在米汤上面
接下来几天会更甜；也可以装成各种瓶瓶罐罐里，送朋友得瑟啦！恭喜你！
小贴士
碎碎念，给好奇而执着的孩子：
说了，米酒关键就是三个步骤，温度＋酒药＋控制污染，所以～
1. 温度：宁可低不要高；查了些资料，酒药中两种菌，最佳作用的温度不同，但30度是交集，因此30度被认为是最佳温度。但问题是谁能控制这么好啊啊！其实室温就可以，26-27度左右的室温，36-48小时屡试不爽；高温会导致过度发酵，不甜；再高就会杀死酒药中的细菌，彻底没戏了；而温度偏低只需要多发酵一些时间；
2. 酒药：据说各种酒药有效性不同，看下说明；我的酒药没有说明哈哈哈，每丸10g, 我每次用7克左右；酒药太过少会导致发酵不成功，稍多一点问题不大。
3. 控制污染：蒸米前保证无油就可以，蒸的时候自然消毒；拌入酒药的时候保证器具无菌无油；全程一个小黑锅，大大减少了污染的可能性。 拌好酒药后，确保小锅四周不要有米粒，沾不到酒药这些米粒会滋生细菌，你就亏大了！
其他：
4. 泡米：很多做法需要泡24小时，隔火蒸，说是口感好；没觉得口感有显著差异，简单才是道理！而且米酒我不是过于在意米的口感，更注重口味是否香甜淳。
5. 挖洞：不挖亦可，不知道这是哪里来的legacy; 出没出酒闻闻就知道了。
6. 白毛：如果长了黑毛，扔了吧，再心疼也算了；如果是白色绒毛，查了一些资料，是酒药中的某些菌在某些温度下形成的；我通常会在24小时之后检查一下，如果发现就撇除不要，然后稍搅拌后继续发酵就可以。 白毛最大的问题是影响口感。
7. 加入水量：1.3－1.5杯水是比较合适的，能让糯米粒粒分明又不会漾出水来；24小时后，我因为爱米酒水，会多加一些水，让它继续发酵；不加水亦可。
说了，米酒关键就是三个步骤，温度＋酒药＋控制污染，所以～
1. 温度：宁可低不要高；查了些资料，酒药中两种菌，最佳作用的温度不同，但30度是交集，因此30度被认为是最佳温度。但问题是谁能控制这么好啊啊！其实室温就可以，26-27度左右的室温，36-48小时屡试不爽；高温会导致过度发酵，不甜；再高就会杀死酒药中的细菌，彻底没戏了；而温度偏低只需要多发酵一些时间；
2. 酒药：据说各种酒药有效性不同，看下说明；我的酒药没有说明哈哈哈，每丸10g, 我每次用7克左右；酒药太过少会导致发酵不成功，稍多一点问题不大。
3. 控制污染：蒸米前保证无油就可以，蒸的时候自然消毒；拌入酒药的时候保证器具无菌无油；全程一个小黑锅，大大减少了污染的可能性。 拌好酒药后，确保小锅四周不要有米粒，沾不到酒药这些米粒会滋生细菌，你就亏大了！
其他：
4. 泡米：很多做法需要泡24小时，隔火蒸，说是口感好；没觉得口感有显著差异，简单才是道理！而且米酒我不是过于在意米的口感，更注重口味是否香甜淳。
5. 挖洞：不挖亦可，不知道这是哪里来的legacy; 出没出酒闻闻就知道了。
6. 白毛：如果长了黑毛，扔了吧，再心疼也算了；如果是白色绒毛，查了一些资料，是酒药中的某些菌在某些温度下形成的；我通常会在24小时之后检查一下，如果发现就撇除不要，然后稍搅拌后继续发酵就可以。 白毛最大的问题是影响口感。
7. 加入水量：1.3－1.5杯水是比较合适的，能让糯米粒粒分明又不会漾出水来；24小时后，我因为爱米酒水，会多加一些水，让它继续发酵；不加水亦可。
