下厨房吃货 | 一位 |
菜市场 | 越大越好 |
首先,我们常吃的牛排大概有三种,西冷、眼肉、菲力。菜市场基本都是黄牛水牛肉质都比较硬纤维也比较粗,所以西冷不是很好的选择;菲力(内肌,牛柳)也不是很好较细,并且肉质也不会很好;反倒是眼肉最适合。
首先选一个较大的菜市场,要牛肉摊位比较多的。
一般的牛肉摊位会把各个部分的肉分割,你要什么位置就切什么位置。
眼肉的位置就在上脑后面,实在牛的前部(要看到有牛脖子),在背部,顺着肋条往上看,中间有一条脂肪,瘦肉脂肪分布均匀,大理石花纹,用手按捏,感受纤维的粗细软硬(一定能感受到,要纤维细软嫩的)
然后去闻,要有生肉的腥鲜味,这个说不清自己慢慢受,不要有任何异味。
满足上面要求直接整条拿下,100多点多了也不会超过150。可以制作五六块牛排。比去店里吃,和买进口的要便宜的太多太多。
剔除多余的脂肪,休整好。
吃的时候建议3厘米,可以很好锁住肉汁,肥美鲜嫩,超过一般的牛排馆
其他改刀以后封装冷冻,提前一天冷藏解冻
煎烤牛排的方法在另一个下厨房菜谱里有详细说明
煎
成品拍的时候没注意光线,有点黑。实际很好软嫩多汁,中间的肉没有汁水溢出、呈粉红色,肉质细腻,非常享受。需要注意的是,不是每次都会那么幸运选到合适的牛肉,多逛多看多比较,相信会选到软嫩适合的眼肉,起个大早,带着现金去菜市场选购吧。