加州牛肉面大王（加辣版）

把葱姜蒜辣椒等配料切好。姜丝留3-4丝，剩下的泡在一小碗热水里成姜水。

牛腩切成小块，去掉肥肉，保留筋和骨头。放入大锅里，加冷水，加茶包，煮到水开，关火。把牛腩用温水洗净，放在一旁备用。

大锅洗净，擦干。锅里加油，油量刚好把锅底盖住（大概三四汤匙），这里有不可吝啬，否则一会味道炒不开。旁边同时烧一大壶热水。

油里加入糖，油七成热了，加入鲜辣椒炒香，再加入洋葱，小葱，蒜，干辣椒，花椒粒，3-4条小姜丝，转小火慢炒出香味（半分钟），这样防止把葱蒜炒糊了。加入郫县豆浆和大酱，充分与油混合，盖上锅盖，慢火焖3-5分钟，中间搅动几次，让酱和油混合均匀，榨出红油。这里不要心急，又会越来越红，越耐心越好。

红油好了，锅里加八角，香叶，丁香，牛腩快，翻炒，还是小火。加入一点绍兴酒（一汤勺，在国外没有可以用dry sherry或vermouth），大火把酒精烤掉。我比较喜欢米酒或白葡萄酒的甘甜，后者可放一杯或半杯，不要放太少。牛肉上色后，倒入姜水，煮沸，倒入热水，水要盖过肉后再多5厘米左右的高度。不要用冷水，肉质此时降温会有不良影响。

大火水开后加胡萝卜，白萝卜，西芹，番茄酱，白胡椒粉。水再开后转小火炖一个小时。

一小时后加入番茄。水开小火炖15分钟后，调味：加入酱油，一点醋，鱼露。需要的话加点糖（半小勺糖让咸汤提鲜）。最后10分钟时可加入其他不会太出水的小蔬菜，如大头菜。

烧热水，煮面。

煮面同时：拿个大碗，碗里放两勺酱油，半勺黑醋，几滴香油，一滴花椒油，白胡椒粉适量，糖适量（很少小半勺），老干妈辣椒油。对一汤勺煮面里的水。

面煮好后用清水炒一下。放入碗中。加入香菜末。牛腩汤关火。在碗中最后调入牛腩肉和汤，汤要够足。适量加汤里一些菜。开动！Bon Apetite! :)