杏仁塔皮 | |
A低筋面粉 | 70克 |
A细砂糖 | 30克 |
A杏仁粉 | 25克 |
A盐 | 1克 |
黄油(冷冻状态) | 35克 |
蛋黄 | 18克(≈1个大个蛋黄) |
柠檬(取皮屑用) | 1个 |
慕思林奶油酱 | |
牛奶 | 75克 |
细砂糖 | 20克 |
蛋黄 | 1个 |
低筋面粉 | 6克 |
黄油 | 40克 |
装饰用 | |
MM新疆火焰无核葡萄 | 适量 |
要用无核葡萄,以免影响口感。这次用到的是山姆会员商店的新疆火焰无核葡萄。
#塔皮的制作:
柠檬洗净,刨丝刀刨下外皮,只取最外面黄色部分果皮,不要刨到白色部分。
将塔皮原料A倒入料理机(粉类不需要过筛),将冷冻黄油切块,加入进去,启动料理机,变成粉包油的细面颗粒(如图右显示),不要搅碎时间太长,以免混合过度影响塔皮酥脆口感。
加入蛋黄和柠檬皮屑,继续搅碎,成湿润大颗粒状就要停止(图右状态)。
简单揉成团,用保鲜袋包裹,冷藏半个小时以上。(着急可以放冷冻,但注意不要冻硬)
取出面团,擀成3mm厚度的面片(用带限位圈的擀面杖会擀出均匀厚度的面皮,没有的话就凭感觉吧)将面皮放在模具上,把中心向下压,然后用擀面杖在模具上滚一下,压掉多余塔皮,轻轻整形面皮贴合模具。
将塔底用叉子多扎一些小孔,防止烘烤的时候受热鼓起(如果有烘焙的重石也可以压在塔上)。烤箱180°烘烤15分钟左右,至塔皮边缘上色。
放凉备用。
#慕思林奶油酱制作:
黄油需要预先软化到用手指能轻松戳洞的程度。
将蛋黄和一半的砂糖用蛋抽搅拌均匀,筛入面粉,混合均匀备用。
另外一半砂糖加入牛奶中,小火煮沸,快速冲入上一步的面糊中,一边冲一边用蛋抽搅拌均匀。
将上一步得到的水粉液倒回奶锅中,小火进行加热。直到中心冒气泡,变成稀奶酱的状态,马上离火,放入冰水中降温。等奶酱冷却到20°左右就可以进行下一步了。
因为分量小,加热的过程会很快,到了状态就要立刻离火,不然会变得浓稠难以搅动。
分两次加入软化黄油,用打蛋器进行打发,到出现纹路的状态就可以了。
慕思林奶油酱完成。
将慕思林奶油酱涂抹到烤好的塔上。
葡萄一切为二,螺旋状摆入即可。