如何发好面（酵母发面技巧大公开）

        通常发面会用到下面三种：小苏打、老面和干酵母粉。
        小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，过程较难控制，用量太大会产生苦味或涩味。所以小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
        老面，指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。老面会使面团产生酸味，因此需要搭配碱来使用。
        酵母粉最常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。它是一种天然的酵母菌提取物，营养成分丰富，含有丰富的维生素和矿物质，而且它对面粉中的维生素还有保护作用。

下面重点说酵母粉发面技巧！

量！

酵母的用量要适宜，当酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。

操作！

将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水 「 和面全部用水量的一半左右即可 」将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用，然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。


水温！

用温水，能缩短发面的时间，水温在30度左右即可「 用手背来测水温，以不感觉到烫为宜。

水量！

面粉、水量的比例对发面很重要，比例不当做出来的面团要么太硬要么太软。实际经验证明 500g 面粉，水量应不能低于 250ml 。

揉面！

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

温度！

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在70-75%之间。

二次发酵！

将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

回气！

蒸制的过程中不要多次掀开锅盖，关火后也不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最可口漂亮。