香草覆盆子巧克力费南雪塔

Name: 香草覆盆子巧克力费南雪塔
Ingredients: 12g杏仁粉; 125g低筋面粉; 50g糖粉; 1g盐; 75g黄油; 30g鸡蛋; 120g覆盆子果泥; 10g覆盆子酒; 35g砂糖; 5g吉利丁片; 30g牛奶; 7.5g淡奶油; 17.5g砂糖; 1/4枝香草荚; 15g蛋黄; 3g吉利丁片; 125g淡奶油B; 53g糖粉; 20g杏仁粉; 18g低筋面粉; 3g可可粉; 1g泡打粉; 0.2g盐; 48g蛋清; 25g无盐黄油; 5g黑巧克力(70%); 50g水; 17g覆盆子果泥; 20g砂糖; 5g左右覆盆子酒

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貓丸屋食物誌

我只想说,费南雪+塔皮的组合是乳齿收买人心!

用料

塔皮
杏仁粉	12g
低筋面粉	125g
糖粉	50g
盐	1g
黄油	75g
鸡蛋	30g
覆盆子啫喱
覆盆子果泥	120g
覆盆子酒	10g
砂糖	35g
吉利丁片	5g
香草慕斯
牛奶	30g
淡奶油	7.5g
砂糖	17.5g
香草荚	1/4枝
蛋黄	15g
吉利丁片	3g
淡奶油B	125g
巧克力费南雪
糖粉	53g
杏仁粉	20g
低筋面粉	18g
可可粉	3g
泡打粉	1g
盐	0.2g
蛋清	48g
无盐黄油	25g
黑巧克力(70%)	5g
覆盆子糖浆
水	50g
覆盆子果泥	17g
砂糖	20g
覆盆子酒	5g左右
香草卡仕达
牛奶	125g
淡奶油	14g
蛋黄	31g
砂糖	31g
低筋面粉	4.5g
玉米淀粉	4.5g
香草荚	半枝
红色镜面
砂糖	50g
水	25g
水饴	50g
炼奶	33g
吉利丁片	3g
白巧克力	50g

香草覆盆子巧克力费南雪塔的做法

#塔皮
粉类过筛,混合均匀入,放上切丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,放入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块
取出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻
#覆盆子啫喱
准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜备用
吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮沸,加入吉利丁拌匀,倒入模内冷冻
#香草慕斯
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白
边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶拌匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温
淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型
#香草卡仕达
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖轻轻拌匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒
边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液拌匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱
煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏备用
#巧克力费南雪 + 塔皮烘烤
塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石
190℃,5分钟
糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀
黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置备用
蛋清温热至约40℃
黑巧克力融化备用
粉类里加入蛋清,刮刀拌匀;
加入放凉至约60℃的黄油,刮刀拌匀;
加入融化的黑巧克力,刮刀拌匀
烘烤5分钟的塔皮去掉重石,倒入巧克力费南雪
继续190℃,15分钟,出炉放凉
刷覆盆子酒糖液
#红色镜面
砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用
(正常最好提前一晚拌匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)
#整合
覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定
烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯
卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶