壹枍
【Ken Forkish】整夜发酵白面包
7.4
综合评分
10
人做过这道菜
方子来自《面粉 · 水 · 盐 · 酵母》，英文名《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者KEN FORKISH，我手上的这本是从图书馆借的，为了日后方便翻阅所以上传了菜谱，所有版权属于原作者。
我将书中的方子按照顺序建了个菜单，感兴趣的同学也可以参考。https://www.xiachufang.com/recipe_list/108981349/
关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo 总结的Ken Forkish的相关菜谱。
不建议刚刚接触面包的新手尝试，78%水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。
原方量大，菜谱中的分量是我减半的结果。但如果你和我一样是30L的家庭小烤箱，可以考虑再减半，即面粉总量为250g。此外，酵母粉用量非常微小，不建议称量重量，采用量勺更合适。
作者给出的操作时间是：在室温21℃的情况下，第一天晚上七点和好面团，第二天早晨八点给面团整形，9:15烘焙，10点就可以从烤箱中取出面包了。一发需要12~14个小时（请根据自己的室温灵活调整），二发一个小时15分钟（温度不同时间不同，注意观察自己面团的状态）。烘烤是245℃ 45分钟。
关于白面粉，书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉，但我看到@Sunny_Kreglo 的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说，默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%，中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉，其中风筝高筋粉蛋白质11%，金龙鱼高筋麦芯粉11%，金沙河家用小麦粉12.2%，新良高筋面包粉13.7%，金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用，但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉，通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。
另外，Ken的方子强烈建议大家去油管看一下这个整形的视频，https://www.youtube.com/watch?v=MPdedk9gJLQ ，高水分的欧包整形成圆形其实有点难，用Ken的手法会容易操作许多。
我将书中的方子按照顺序建了个菜单，感兴趣的同学也可以参考。https://www.xiachufang.com/recipe_list/108981349/
关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo 总结的Ken Forkish的相关菜谱。
不建议刚刚接触面包的新手尝试，78%水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。
原方量大，菜谱中的分量是我减半的结果。但如果你和我一样是30L的家庭小烤箱，可以考虑再减半，即面粉总量为250g。此外，酵母粉用量非常微小，不建议称量重量，采用量勺更合适。
作者给出的操作时间是：在室温21℃的情况下，第一天晚上七点和好面团，第二天早晨八点给面团整形，9:15烘焙，10点就可以从烤箱中取出面包了。一发需要12~14个小时（请根据自己的室温灵活调整），二发一个小时15分钟（温度不同时间不同，注意观察自己面团的状态）。烘烤是245℃ 45分钟。
关于白面粉，书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉，但我看到@Sunny_Kreglo 的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说，默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%，中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉，其中风筝高筋粉蛋白质11%，金龙鱼高筋麦芯粉11%，金沙河家用小麦粉12.2%，新良高筋面包粉13.7%，金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用，但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉，通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。
另外，Ken的方子强烈建议大家去油管看一下这个整形的视频，https://www.youtube.com/watch?v=MPdedk9gJLQ ，高水分的欧包整形成圆形其实有点难，用Ken的手法会容易操作许多。
用料
【Ken Forkish】整夜发酵白面包的做法
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浸泡
将面粉和温度为32~35℃的水放入揉面盆中，混合均匀，盖好，静置20~30分钟。 -
和面
将盐和酵母粉均匀撒在面团顶部。另备一碗水，沾湿双手后将手伸到面团底部，抓住1/4的面团，轻轻地拉伸，再折到面团顶部。重复此操作将上下左右的面团都折到上方，将盐和酵母粉完全包裹。
用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，再将面团折几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。将面团静置几分钟，再反复折30秒直至面团变得紧实。整个步骤大约需要5分钟，和好的面团温度应为25~26℃。盖好面团，等待面团膨胀。
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折叠
这个面团需要折叠三次，建议在主面团完成后的一个半小时内进行完全部折叠。
折叠完成后，盖好面团，室温下发酵一整夜。
面团和好12~14小时后，当面团的体积变为原来的2.5~3倍时，就可以进行整形了。
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整形
操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。
将面团整形成紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。
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醒发
面团顶部薄薄撒一层面粉，盖毛巾或是保鲜膜（我直接找了个大盆盖住了发酵篮）。室温21度的话面团大概需要1小时15分钟醒发时间，如果手指按下面团表面缓慢回弹，就可以放进烤箱了。如果回弹太快，说明发酵不够，不回弹且面团塌陷，说明发酵过度了。
在二次醒发时就可以开始预热烤箱（245℃），无论是用铸铁锅还是石板，都要至少提前45分钟预热。
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烘烤
面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中，烘烤45~50分钟。
如果用铸铁锅，在烘烤30分钟后揭开盖子，打开盖子烘烤15分钟后检查上色程度，不满意的话可以继续再烤5分钟。
用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。
烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。
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作者给出的上班族工作日安排时间：
早晨一发完成后整形完毕放入发酵篮，套上塑料袋放入冰箱冷藏室，下班回家后，将面团从冷藏室取出，放到案板上以结束醒发，在此期间预热烤箱。
如果晚上回家时间为6点，那么晚上七点半就可以吃到新鲜出炉的面包了。
这样做的话，发酵时间是12~14小时，醒发时间大约为10小时。
小贴士
一 请务必注意方子里提供的温度！如果目前室温高于方子中的，那么可以考虑：减少酵种用量，或是降低水温，或是缩短发酵时间，但是如果室温过高，建议还是等天凉了做，太高的温度会导致发酵过快，面包风味不足。
二 由于水量很大，和面和折叠时可能会粘手，如果没办法熟练操作，那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许，而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分，便于操作。
二 由于水量很大，和面和折叠时可能会粘手，如果没办法熟练操作，那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许，而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分，便于操作。
