Carrie不甜
适合做生日蛋糕胚的戚风:柠檬戚风蛋糕
8.3
综合评分
234
人做过这道菜
流行的戚风配方有无数种，我试了n多种配方后，觉得这个配方最适合做奶油蛋糕胚:承重比一般戚风要好，既可以做双层奶油蛋糕，也可以做芭比蛋糕胚，最重要的是口感恰到好处:清甜爽口，散发着淡淡的柠檬香气。现在这个配方已经是我做奶油蛋糕胚的首选了，推荐给大家。
菜谱写的是8寸戚风的配方用量。如果做6寸戚风，鸡蛋用量为:3个55-60g的鸡蛋（即3个蛋黄3个蛋白），其余所有食材用量减半。
菜谱写的是8寸戚风的配方用量。如果做6寸戚风，鸡蛋用量为:3个55-60g的鸡蛋（即3个蛋黄3个蛋白），其余所有食材用量减半。
用料
| 蛋黄糊部分 | |
| 蛋黄（60～65g左右一个的鸡蛋） | 5个 |
| 牛奶 | 65g |
| 西王玉米胚芽油 | 65g |
| 上一道低粉 | 100g |
| 蛋白霜部分 | |
| 蛋白（60～65g一个的鸡蛋） | 5个 |
| 韩国幼砂糖 | 65-80g（砂糖可以根据自己口味增加货减少） |
| 柠檬汁 | 5g |
| 以上是8寸戚风的配方用量。如果做6寸戚风，鸡蛋用量为:3个55-60g的鸡蛋（即3个蛋黄3个蛋白），其余所有食材用量减半。 | |
| 菜谱中的鸡蛋是冷藏鸡蛋，而非室温鸡蛋。可以在使用之前把鸡蛋放在冰箱冷藏室里放置一夜。 | |
| 烤箱中下层放置 | |
| 烤箱实际温度160-165℃，40-45分钟后出炉 |
适合做生日蛋糕胚的戚风:柠檬戚风蛋糕的做法
-
分离蛋白跟蛋黄
-
将75g砂糖一次性放入蛋白中
-
倒入5g柠檬汁，然后把打蛋盆放在一边备用。
-
把牛奶倒入另一个搅拌盆
-
接着倒入玉米油
-
把牛奶跟玉米油用蛋抽画圈混合均匀
-
倒入蛋黄用蛋抽画圈打均匀
-
筛入低粉
-
用蛋抽之字形搅拌均匀，为避免出现过多面筋，这一步搅拌手法一定要轻盈而有耐心
-
搅拌完成的状态:细腻顺滑，无粉、无颗粒、没有产生过多的面筋（一点不产生面筋那是不可能的，只能通过轻盈的之字搅拌手法尽量减少面筋的生成）。
-
先预热烤箱至170℃，然后高速画圆圈打发蛋白，蛋白可以是冷藏过的鸡蛋的蛋白，也可以是冷冻至冰水混合物状态（即接触打蛋盆边缘处出现一圈冰渣渣）的蛋白
-
打发到有清晰纹路的时候提起打蛋器
-
打蛋器上的蛋白呈现尖尖的鸟嘴状，蛋白部分就打发完毕了。
-
1/3蛋白加入蛋黄糊中，用小岛老师的手法进行搅拌
-
搅拌均匀状态
-
将面糊倒入剩下的蛋白中
-
用小岛老师的搅拌手法搅拌均匀
-
倒入圆形戚风模具，我用三能
-
3-5厘米高处震出较大的气泡
-
烘烤实际温度160-165℃，烤箱中下层，40-45分钟
-
出炉后从20cm高处摔下模具震出热气后立即倒扣，待晾凉后脱模。
小贴士
蛋糕的搅拌手法我没做视频，就借花献佛了，我开始做戚风就是按照小岛留美的搅拌手法来的，视频地址如下
注意密码是189——
http://v.youku.com/v_show/id_XNzM1NjM0OTQw.html?x&sharefrom=android&sharekey=b1605aae4a10120b92ca50c77b82773d6
1.蛋白一定要打硬:蛋白霜有明显纹路，提起打蛋器蛋白呈现尖尖的鸟嘴状，用电动打蛋器头压下去的时候能感受到阻力的程度最好，对于这种圆模戚风来说，蛋白不够硬很容易造成蛋糕顶部大面积凹陷。
2.在抹奶油之前一定要用三能软毛刷把蛋糕表面的蛋糕屑刷干净，不然混到奶油里蛋糕就不好看了。
3.戚风晾凉后不推荐脱模，表面盖上保鲜膜倒扣在冰箱冷藏室4℃，24小时之后再吃口感更好。
4.菜谱写的是8寸戚风的配方用量。如果做6寸戚风，鸡蛋用量为:3个55-60g的鸡蛋（即3个蛋黄3个蛋白），其余所有食材用量减半。
5.菜谱中的鸡蛋是冷藏鸡蛋，而非室温鸡蛋。可以在使用之前把鸡蛋放在冰箱冷藏室里4℃放置一夜。
6.我习惯把所有砂糖一次性倒入蛋白中一起打发，这样做虽然在起初打发蛋白的时候会稍微困难一点，但会最大程度发挥砂糖在制作蛋糕过程中的粘合剂作用，使蛋白霜内部气泡更加细腻、稳定性更高，在最后搅拌面糊跟蛋白的时候更加不容易消泡。总之这样做，戚风的失败率被大大降低了、组织更加细腻了。
7.不用纠结表面开裂不开裂，好的戚风表面都裂开花了好不好。这个配方多少会裂开一点点的，反正做生日蛋糕的时候是把裂开的表面朝下放置的，也看不出来，所以放心大胆做就行。
8.配方中提到的食材大家可以用自己平时使用的品牌，不一定跟我一模一样，我只是把我平时用的牌子贴出来给个参考。这一条是专门为我的一个好朋友写出来的，因为她是那种连牌子跟工具都必须买成一样的才肯开始制作人，其实没有必要啊喂！喂~喂~
9.这款蛋糕并不会因为面糊量稍微大一点而长特别高！这个戚风是专门用来做可以承重的生日蛋糕胚，尤其是用来制作三层蛋糕(底层10寸+中层8寸+顶层6寸)，每一层蛋糕都能切成3片夹两层水果不塌馅，而用来做8寸芭比蛋糕的时候可以把胚子切成6层夹5层水果跟奶油不塌馅。戚风跟海绵的原理是利用鸡蛋打发后的气体使蛋糕涨大。我们都知道戚风比海绵的组织更加蓬松，就是因为其内部气泡比海绵蛋糕要大！究其原因是不同的搅拌手法跟操作工序让戚风蛋糕糊的气泡大于海绵蛋糕糊！而组织越是细腻的蛋糕，它的承重能力越为显著！为了将这款戚风承重做到最大:1-我把砂糖一次性倒入蛋白然后搅拌、2-混合蛋白霜跟面糊时我只用两次。这两个过程就是为了让面糊的气泡到达最小蛋糕内部组织细腻组织比一般要厚实，特别是放入冰箱冷藏室4℃冷藏24小时之后组织更加细致紧密，口感介于戚风蛋糕跟海绵蛋糕之间。如果想吃口感蓬松体积大的戚风推荐日式Q润戚风哦⊙∀⊙！
10.关于前蛋法跟后蛋法，我有个经验，液体量大的配方适合后蛋法，也就是把牛奶植物油搅拌融合筛入面粉，搅拌均匀后加入蛋黄。而水分小的配方适合前蛋法，即牛奶植物油搅拌融合，加入蛋黄搅拌均匀后筛入面粉。大家根据配方自行判断即可
注意密码是189——
http://v.youku.com/v_show/id_XNzM1NjM0OTQw.html?x&sharefrom=android&sharekey=b1605aae4a10120b92ca50c77b82773d6
1.蛋白一定要打硬:蛋白霜有明显纹路，提起打蛋器蛋白呈现尖尖的鸟嘴状，用电动打蛋器头压下去的时候能感受到阻力的程度最好，对于这种圆模戚风来说，蛋白不够硬很容易造成蛋糕顶部大面积凹陷。
2.在抹奶油之前一定要用三能软毛刷把蛋糕表面的蛋糕屑刷干净，不然混到奶油里蛋糕就不好看了。
3.戚风晾凉后不推荐脱模，表面盖上保鲜膜倒扣在冰箱冷藏室4℃，24小时之后再吃口感更好。
4.菜谱写的是8寸戚风的配方用量。如果做6寸戚风，鸡蛋用量为:3个55-60g的鸡蛋（即3个蛋黄3个蛋白），其余所有食材用量减半。
5.菜谱中的鸡蛋是冷藏鸡蛋，而非室温鸡蛋。可以在使用之前把鸡蛋放在冰箱冷藏室里4℃放置一夜。
6.我习惯把所有砂糖一次性倒入蛋白中一起打发，这样做虽然在起初打发蛋白的时候会稍微困难一点，但会最大程度发挥砂糖在制作蛋糕过程中的粘合剂作用，使蛋白霜内部气泡更加细腻、稳定性更高，在最后搅拌面糊跟蛋白的时候更加不容易消泡。总之这样做，戚风的失败率被大大降低了、组织更加细腻了。
7.不用纠结表面开裂不开裂，好的戚风表面都裂开花了好不好。这个配方多少会裂开一点点的，反正做生日蛋糕的时候是把裂开的表面朝下放置的，也看不出来，所以放心大胆做就行。
8.配方中提到的食材大家可以用自己平时使用的品牌，不一定跟我一模一样，我只是把我平时用的牌子贴出来给个参考。这一条是专门为我的一个好朋友写出来的，因为她是那种连牌子跟工具都必须买成一样的才肯开始制作人，其实没有必要啊喂！喂~喂~
9.这款蛋糕并不会因为面糊量稍微大一点而长特别高！这个戚风是专门用来做可以承重的生日蛋糕胚，尤其是用来制作三层蛋糕(底层10寸+中层8寸+顶层6寸)，每一层蛋糕都能切成3片夹两层水果不塌馅，而用来做8寸芭比蛋糕的时候可以把胚子切成6层夹5层水果跟奶油不塌馅。戚风跟海绵的原理是利用鸡蛋打发后的气体使蛋糕涨大。我们都知道戚风比海绵的组织更加蓬松，就是因为其内部气泡比海绵蛋糕要大！究其原因是不同的搅拌手法跟操作工序让戚风蛋糕糊的气泡大于海绵蛋糕糊！而组织越是细腻的蛋糕，它的承重能力越为显著！为了将这款戚风承重做到最大:1-我把砂糖一次性倒入蛋白然后搅拌、2-混合蛋白霜跟面糊时我只用两次。这两个过程就是为了让面糊的气泡到达最小蛋糕内部组织细腻组织比一般要厚实，特别是放入冰箱冷藏室4℃冷藏24小时之后组织更加细致紧密，口感介于戚风蛋糕跟海绵蛋糕之间。如果想吃口感蓬松体积大的戚风推荐日式Q润戚风哦⊙∀⊙！
10.关于前蛋法跟后蛋法，我有个经验，液体量大的配方适合后蛋法，也就是把牛奶植物油搅拌融合筛入面粉，搅拌均匀后加入蛋黄。而水分小的配方适合前蛋法，即牛奶植物油搅拌融合，加入蛋黄搅拌均匀后筛入面粉。大家根据配方自行判断即可
