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B(豆乳蛋奶糊): | |
蛋黄 | 35g |
细砂糖 | 15g |
清水 | 130g |
豆浆粉 | 30g |
纯熟黄豆粉 | 15g |
玉米淀粉 | 15g |
盐 | 1g |
A(蛋糕体,28*28cm烤盘) | |
蛋黄 | 45g |
细砂糖 | 5g |
纯黄豆粉 | 8g |
水饴 | 5g |
豆浆(或清水) | 20g |
无味植物油 | 22g |
低粉 | 27g |
蛋清 | 85~90g |
细砂糖 | 28g |
柠檬汁 | 3g |
C(奶酪): | |
马斯卡彭 | 70g |
D(豆乳奶油): | |
淡奶油 | 200g |
柠檬汁 | 3g |
自制香草精华 | 3g |
豆浆粉 | 18g |
细砂糖 | 12g |
盐 | 0.5g |
E(豆乳糖水): | |
豆浆粉 | 15g |
清水 | 一点点 |
自制香草精华 | 2g |
先做豆乳蛋奶糊。蛋黄+细砂糖+盐,搅拌均匀,加入玉米淀粉,搅匀。
豆浆粉+纯熟黄豆粉+水,搅拌均匀至无粉颗粒。倒入小奶锅,最小火,一边加热一边不停搅拌。至边缘出现泡泡,将沸未沸的状态。
趁热将2少量多次加入1中,边加边快速搅打,直至两者完全混合。
将3的混合物再倒回小奶锅,重新放在灶上,最小火,边加热边不停搅拌,至浓稠,浆糊状,关火离火,继续搅拌帮助散热,至基本和手温一致,贴面盖上保鲜膜,冷藏备用。我一般提前一晚做好。
正常戚风流程,蛋清7~8分发即可。制作蛋糕体。我做了两倍量,160度,38L小烤箱,中层上下火,20~22分钟。具体时间自行调整,以手感为准。
出炉震模,拎油纸对角转移至晾网,表面虚盖一层油纸。晾凉后撕去油纸,备用。注意不要被风干。
马斯卡彭室温软化,搅打至顺滑无颗粒。豆乳蛋奶糊搅打至顺滑。二者混合,搅打均匀顺滑,装入裱花袋,冷藏备用。
D中材料混合,搅打至7,8分发,装裱花袋备用。
E中材料混合,拌匀备用。
用比较小的模具(我用的心形,你爱用什么随意),刻出相应形状的蛋糕块。然后将蛋糕块对外的一面上,刷少许糖酒液,贴在容器壁上你想要的位置,用手整理下,保证每个角落都贴在杯壁上。
另取一块小蛋糕块,形状随意,比容器小就可以。刷一层糖酒液,用夹子或筷子,放入容器中,挤豆乳奶酪糊。再取一块合适大小的蛋糕块,刷糖酒液,放入容器,挤豆乳奶油糊。注意填充的时候,心形蛋糕块的周围要填满。
重复步骤11,直至7~8分满即可。另外打发一些淡奶油(配方材料外的),用圆形裱花嘴(泡芙嘴)挤出造型装饰。我偷懒,就用了夹馅的豆乳奶油,所以偏软了一些。加盖冷藏。吃之前撒上纯熟黄豆粉即可。