Sunny_Kreglo
番茄酸菜牛肉乱炖丨健康·三餐
8.8
综合评分
154
人做过这道菜
刚吃完忍不住马上拿来分享，说实话，我都不知道取什么名字好。
小龙说叫酸菜BBQ...
是这样的，前些日子，在一个叫Poland cafe的家庭式小饭馆，
吃了一位波兰奶奶做的bigos（一种酸菜炖肉，据说是波兰国菜），又叫hunter's stew（猎人乱炖）。
吃的时候很享受，唏了呼噜地就吃了一大盘。
然后就是熟悉我的厨友知道的桥段，吃太多外食，浑身不舒服了好几天。
可是对这道菜念念不忘，一搜做法才知道，原来要先煎出培根的油、再加上猪肉火腿、猪肉香肠、猪前腿肉、牛肉一起炖，肉的种类越多，口味越丰富。
就像中国的红烧肉，家家都有自己的bigos做法，但是最基本的就是德国酸菜、猪肉\牛肉、圆白菜。而且是越炖越香，剩菜比当天新做的好吃。
网上关于bigos的介绍，我就不多介绍了：http://gb.cri.cn/42071/2013/07/22/1545s4190662.htm
http://blog.sina.com.cn/s/blog_44cdf1d10102xe6t.html
我本来是想在家山寨一个略健康版，但意外做出了美国barbecue sauce的味道，但又符合中式的胃口。
高兴半天，因为我俩爱吃BBQ口味，但因为酱料的做法红糖多得吓人，我一直就没做。没想到意外做出来了。
我做菜很多时候看心情随意放材料，所以赶快写下来，怕过几天忘了做法。
【口味】
酸香微甜、略带烟熏味道；
牛肉软烂、浸透了酸菜、洋葱、番茄、苹果的汁水；
蘑菇口感劲道、味道像腌过的酸蘑菇，并吸足了汤汁；
圆白菜入口即化，不会胀气；
发酵的酸菜帮助消化牛肉。
锅小的话建议减半做，圆白菜生的时候比较占地方，等软了，锅里的材料就矮了一半。
材料看起来量大，但真的好吃到不够吃。
——————————
【计量单位】
标准烘焙量杯、量勺单位
1杯 = 240ml（毫升）
1大勺 =1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
更多牛肉食谱：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801675/
欢迎大家关注
微信公众号：SunnyKreglo
微博：Sunny_Kreglo
小龙说叫酸菜BBQ...
是这样的，前些日子，在一个叫Poland cafe的家庭式小饭馆，
吃了一位波兰奶奶做的bigos（一种酸菜炖肉，据说是波兰国菜），又叫hunter's stew（猎人乱炖）。
吃的时候很享受，唏了呼噜地就吃了一大盘。
然后就是熟悉我的厨友知道的桥段，吃太多外食，浑身不舒服了好几天。
可是对这道菜念念不忘，一搜做法才知道，原来要先煎出培根的油、再加上猪肉火腿、猪肉香肠、猪前腿肉、牛肉一起炖，肉的种类越多，口味越丰富。
就像中国的红烧肉，家家都有自己的bigos做法，但是最基本的就是德国酸菜、猪肉\牛肉、圆白菜。而且是越炖越香，剩菜比当天新做的好吃。
网上关于bigos的介绍，我就不多介绍了：http://gb.cri.cn/42071/2013/07/22/1545s4190662.htm
http://blog.sina.com.cn/s/blog_44cdf1d10102xe6t.html
我本来是想在家山寨一个略健康版，但意外做出了美国barbecue sauce的味道，但又符合中式的胃口。
高兴半天，因为我俩爱吃BBQ口味，但因为酱料的做法红糖多得吓人，我一直就没做。没想到意外做出来了。
我做菜很多时候看心情随意放材料，所以赶快写下来，怕过几天忘了做法。
【口味】
酸香微甜、略带烟熏味道；
牛肉软烂、浸透了酸菜、洋葱、番茄、苹果的汁水；
蘑菇口感劲道、味道像腌过的酸蘑菇，并吸足了汤汁；
圆白菜入口即化，不会胀气；
发酵的酸菜帮助消化牛肉。
锅小的话建议减半做，圆白菜生的时候比较占地方，等软了，锅里的材料就矮了一半。
材料看起来量大，但真的好吃到不够吃。
——————————
【计量单位】
标准烘焙量杯、量勺单位
1杯 = 240ml（毫升）
1大勺 =1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
更多牛肉食谱：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801675/
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用料
| 牛肉（肥瘦程度看个人喜好吧） | 一斤半-二斤左右 |
| 火腿、培根、香肠、salami（都为选用，增加风味） | 随意 |
| 德国酸菜（sauerkraut）或东北酸菜 | 500克 |
| 圆白菜又叫包心菜 | 600克 |
| 番茄膏（tomato paste） | 一小罐（6盎司，170克） |
| 苹果 | 1个中等偏小的，约200克 |
| 口蘑（见贴士1） | 1斤 |
| 黄洋葱或紫洋葱 | 1个大个的 |
| 调味料 | |
| 香叶（bay leaf） | 1片 |
| 海盐和黑胡椒粉 | 适量 |
| 红甜椒粉（paprika，见贴士2） | 2-4大勺左右 |
| 料酒或红酒或啤酒 | 4大勺左右 |
| liquid smoke(纯天然植物提取烟熏液)（见贴士3） | 1小勺左右 |
| 葛缕子（caraway seeds,没有可省） | 一小撮 |
番茄酸菜牛肉乱炖丨健康·三餐的做法
-
【制作时间长的慢出版。快手版见步骤13】
牛肉切成小拇指第一指节的大小块，焯水备用。 -
等待焯水时，准备蔬菜。
圆白菜切半厘米粗的丝备用；
洋葱切粗丝或大片备用；
番茄膏用料酒稀释开；
每个口蘑一切4瓣备用，蘑菇切大块些，口感劲道；
上面所有的食材都可以用料理机依次切，每次不用洗容器。 -
我用的铸铁锅，
先热锅，不用放油，
等锅热后，放入牛肉，翻炒到牛肉呈焦黄色，盛出备用。 -
继续把洋葱和圆白菜丝放入锅里翻炒，在表面撒一点盐，炒到圆白菜丝变软后，盛出备用。
-
继续把蘑菇放入锅中，在表面撒一点盐，中火翻炒到蘑菇出水，一直炒到汁水几乎收干（大概5-7分钟左右，这是蘑菇劲道的关键）。
-
把备用的牛肉放入蘑菇中，放入1小勺黑胡椒粉，翻炒匀后，放入备用的圆白菜洋葱混合物、酸菜、番茄膏，炒匀。
-
放入剩下的所有调味料，炒匀，因为腌的酸菜本身就是咸的，所以先少放一点盐。
-
盖盖子，转中小火炖到肉软烂。看火力和锅子的不同，大概2小时左右。
-
在最后的半小时，把苹果削皮，切中等大小的块，放入锅里，拌匀，继续一起炖30分钟左右。
一直到牛肉软烂即可，尝尝味道，适当加盐调味。
时间不急的话，关火继续闷一会儿让肉更进味。
第二天比第一天做的还入味好吃。
-
推荐搭配烤土豆、土豆泥、黑麦面包、酸黄瓜。
拌米饭、面条，卷烙饼，我也不拦着你。
图里为google上找的示意图。
这道菜因为有时候会炖2-3天，所以不光没颜值，甚至有些丑，但真的架不住好吃。
-
这种是很多种肉类混合的。（来自google）
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（来自google）
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【快手版】
味道不变，时间大大减少。
用牛肉馅代替牛肉块。
方法差不多，先炒熟牛肉，放入黑胡椒粉、一点料酒、红甜椒粉。
再一起炒洋葱，再一起炒酸菜、圆白菜和剩下的所有材料。
炒到所有材料变软，闷5-10分钟即可。
我有次加了冻豆腐，效果也不错，冻豆腐很吸汤汁。
小贴士
1，蘑菇可以多种一起用，效果更好，比如棕色口蘑、白色口蘑、大褐菇等等。
2，如果能买到烟熏红甜椒粉（smoked paprika）味道更好。
3，liquid smoke(纯天然植物提取烟液)在天贝“培根”菜谱中有详细介绍，没有可省略，但风味略减。：https://www.xiachufang.com/recipe/101800233/
4，德国酸菜可以自己做或超市有卖。
我按这个食谱做的，腌了1个多月左右：https://www.xiachufang.com/recipe/100587220/
用东北酸菜做也可以，味道差不多。
5，可以新鲜西红柿代替番茄膏，但味道淡。
6，传统bigos用的是西梅，我用苹果代替比较方便。
【要点总结】
a，蘑菇一定放，而且多点好吃；而且分开炒，炒到汁水收干不可省。
b，烟熏口味来自烟熏红甜椒粉和liquid smoke，没有的话，就没有烟熏味。可以用培根、烟熏火腿弥补风味。
2，如果能买到烟熏红甜椒粉（smoked paprika）味道更好。
3，liquid smoke(纯天然植物提取烟液)在天贝“培根”菜谱中有详细介绍，没有可省略，但风味略减。：https://www.xiachufang.com/recipe/101800233/
4，德国酸菜可以自己做或超市有卖。
我按这个食谱做的，腌了1个多月左右：https://www.xiachufang.com/recipe/100587220/
用东北酸菜做也可以，味道差不多。
5，可以新鲜西红柿代替番茄膏，但味道淡。
6，传统bigos用的是西梅，我用苹果代替比较方便。
【要点总结】
a，蘑菇一定放，而且多点好吃；而且分开炒，炒到汁水收干不可省。
b，烟熏口味来自烟熏红甜椒粉和liquid smoke，没有的话，就没有烟熏味。可以用培根、烟熏火腿弥补风味。
