出汁（日式高汤）

出汁，也称日式高汤，在日料中用途十分广泛。鲣鱼昆布高汤根据制法和用途可以分为一次高汤和二次高汤。一次高汤比较鲜甜，适合清淡的料理，如茶碗蒸；二次高汤十分浓郁，适合做汤和煮物，如味噌汤、关东煮等。
昆布鲣鱼高汤，需要的材料有昆布和鲣节。
昆布：日本的昆布有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。
鲣节：是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发酵制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛，其次是静冈。
如果有好的食材和手艺，选择进口的昆布和鲣节是没错的；如果是家庭料理，那选择国产的也能做出较好的味道。
昆布在国内产地在山东和大连一带，福建、海南一带出产的就是海带了，风味是完全不同。鲣鱼也叫炸弹鱼，国内还叫烟仔、小金枪鱼，鲣节多以鲣鱼片（也叫木鱼花、柴鱼花）的形式售卖。
两种材料都可以在某宝上买大包装，再以小包装分装后保存。鲣鱼片可以放冰箱里冷冻，防止霉变。