慕斯马卡龙

首先准备制作马卡龙的配料。要注意的是马卡龙所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

杏仁粉和糖粉混合，加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不断翻拌，使粉类和蛋清完全混合，成为非常稠厚的面糊状。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

另一边，开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打发至干性发泡的状态（提起打蛋器能拉起一个直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度，对制作出成功的马卡龙很有帮助，如果你没有蛋白粉，不用也可以。

将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后，将奶锅用小火加热不断熬煮，直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度，煮到118℃的时候立刻关火（煮到准确的温度很重要，所以要选择一个测温准确的糖浆温度计）。

关火后，立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里（这个动作要快，煮好以后马上倒，不要有任何的延迟，以免糖浆的温度下降），边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白，一直到糖浆全部倒完。

糖浆倒完后，继续打发两三分钟，使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后，意式蛋白霜就做好了。

将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀，再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌，拌的动作尽量快、大幅度，使它们在短时间能混合均匀。

检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飘带状往下滴落，说明达到了合适的浓稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜轻微消泡，让面糊变得稀一些。面糊如果太稀，则说明蛋白霜消泡过度，通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大，一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形，二是表面不容易结皮，三是成品的厚度不够，总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现）。

将面糊装入裱花袋，用直径0.8cm的圆孔裱花嘴，在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊，面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话，面糊挤好以后会慢慢摊平，表面变得光滑（表面偶尔会有气泡，用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多，说明面糊太稀了，蛋白霜消泡严重）。

室温下静置片刻，等待表面结皮。这个配方如果制作正确，面糊浓稠度合适的话，大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰，碰上去软软的并且不粘手就可以了（其实，如果面糊制作到位，烘烤温度也到位的话，这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙，但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮，说明面糊太稀，或者制作不正确。同样，面糊放置到结成软软一层糖皮，就要马上进行烘烤了，不要放置太久，如果表面结皮太厚，同样会影响烘烤效果）。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱，烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

接着制作马卡龙的慕斯馅儿。将所有配料准备好。这是一道制作非常非常简便的慕斯馅，配料只有三种。冷冻的芒果果蓉要提前化冻，或者直接将新鲜芒果肉用料理机搅打成果泥使用。

将朵祺罗基础慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起（淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右）。

混合后，用打蛋器持续搅打5分钟左右，使它变成非常稠厚的慕斯糊。

搅打结束后，成为如图所示的非常细腻稠厚的奶油状慕斯糊。

将慕斯糊倒入铺了油纸的方烤盘里。慕斯馅的高度大约1.2-1.5cm。将烤盘放入冰箱冷冻室（家用冷冻室通常温度为-18℃，也就是可以冻冰的那一层）。一直到将慕斯糊完全冻硬。

冻好以后，提着油纸将慕斯馅从烤盘中取出。用和马卡龙圆饼直径差不多大小的圆形切模，将慕斯馅切成圆形。

将切好的圆形慕斯馅夹在两片马卡龙中间，然后密封放入冰箱冷藏或冷冻保存一天后食用。