Sunny_Kreglo
自制鹰嘴豆天贝丨发酵·豆类
8.6
综合评分
36
人做过这道菜
以前的自制黄豆天贝后的更新版。
新内容：
1，全部豆子换成鹰嘴豆。
2，省去了最繁琐的一步：去豆皮！节省了大量时间和体力。
3，补充了用玻璃碗发酵的优缺点。
天贝营养价值、适合人群、工具、菌粉、 常见问题、失败原因，统统在以前的黄豆天贝制作食谱可以找到：https://www.xiachufang.com/recipe/101781847/
用天贝为材料的食谱：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/
————————
补充一个小趣事，应该能增加大家制作天贝的信心。
话说我第一批鹰嘴豆天贝用的玻璃碗发酵，结果离热源近的一盘变黑色了，远些的那盘微微有一点点黑色。
我手快，马上就给扔了。（查资料后，知道扔错了，其实是能吃的）
隔了半天突然想起来，扔了的天贝可以浇菜啊，于是又捡了出来。
我后院有一个桶，里面有雨水、剩牛奶、煮豆子水留着浇菜的，我就随手把天贝掰成大块仍在了桶里。
第二天，桶里基本就是奶酪味，用来浇菜，菜蹭蹭见高。
第三天，出了大太阳，很热，我就用一个木板盖在桶上防止招苍蝇。（没想到成了避光）
第四天，一打开木板，吓我一跳。所有的天贝都浮在水面上，“开”出了大朵大朵的“白绒花”。在如此乱七八糟的环境中，天贝菌都在努力的生存。
欢迎大家关注
微信公众号：SunnyKreglo
微博：Sunny_Kreglo
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1，全部豆子换成鹰嘴豆。
2，省去了最繁琐的一步：去豆皮！节省了大量时间和体力。
3，补充了用玻璃碗发酵的优缺点。
天贝营养价值、适合人群、工具、菌粉、 常见问题、失败原因，统统在以前的黄豆天贝制作食谱可以找到：https://www.xiachufang.com/recipe/101781847/
用天贝为材料的食谱：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/
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补充一个小趣事，应该能增加大家制作天贝的信心。
话说我第一批鹰嘴豆天贝用的玻璃碗发酵，结果离热源近的一盘变黑色了，远些的那盘微微有一点点黑色。
我手快，马上就给扔了。（查资料后，知道扔错了，其实是能吃的）
隔了半天突然想起来，扔了的天贝可以浇菜啊，于是又捡了出来。
我后院有一个桶，里面有雨水、剩牛奶、煮豆子水留着浇菜的，我就随手把天贝掰成大块仍在了桶里。
第二天，桶里基本就是奶酪味，用来浇菜，菜蹭蹭见高。
第三天，出了大太阳，很热，我就用一个木板盖在桶上防止招苍蝇。（没想到成了避光）
第四天，一打开木板，吓我一跳。所有的天贝都浮在水面上，“开”出了大朵大朵的“白绒花”。在如此乱七八糟的环境中，天贝菌都在努力的生存。
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用料
| 有机鹰嘴豆 | 生重454克（见贴士1） |
| 天贝菌粉 | 一小包（用量见贴士2） |
| 白醋 | 2大勺（30毫升） |
| 小塑料袋（密实袋） | 2-4个 |
自制鹰嘴豆天贝丨发酵·豆类的做法
-
【浸泡豆子】
前一晚浸泡豆子，豆子会吸水膨胀3倍，所以水要给足。
浸泡时间一般为12-24小时。不用太精确，适合自己制作时间安排即可。 -
第二天，准备做之前，把浸泡的水倒掉。
这时有两个选择：
a.直接加满清水煮豆子。
b.先用擀面杖或压土豆泥的工具（potato masher）或压酸菜的木棍（cabbage crusher），把泡过的豆子，压一压，用水把豆皮冲掉。（我压了两下就放弃了，直接煮了） -
【煮豆子】
锅里加够水，煮到水开后，转最小火，闷1小时。 -
【晾干豆子】
煮好豆子后，倒掉煮豆水。
把豆子倒入深底大盆中，用厨房纸巾把多余的水吸干。
用吹风机，低档风速，暖风凉风都可以，距离豆子50厘米左右，把豆子吹干，其间用刮刀搅拌着吹。
或用锅把豆子用小火炒干。 -
一直吹到用手摸豆子感觉是干的，盆里没有水印，大概5分钟左右。（豆子太湿也会导致发酵变质）
-
这时豆子的温度也应该降下来了，和体温差不多最好，千万不要太热或太凉。最好的温度为95-98华氏度/35-36.5摄氏度。
这时有两个选择：
a.直接加醋和菌粉进行下一步。
b.取1/8量的豆子，用叉子或料理机稍微打碎一些些，再放回到所有的豆子里面。再进行下一步。
打碎一部分豆子是为了填补整粒豆子之间的空隙，也会有不同的口感。具体打碎多少，打碎的程度，可以多多尝试。 -
【拌入醋和菌粉】
在豆子中加入2大勺白醋，拌匀。 -
再在豆子中加入天贝菌，拌匀。
-
【分装】
a.装在塑料密封袋中：把豆子装入小塑料袋中。
不要装太密实，也不要装太松。最好是豆子之间没有空隙，但不会挤到完全不能动。
每袋厚度在2.5-3.8厘米之间。
用牙签或针在袋子正反两面上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。 -
b.装在玻璃碗中：把豆子装入玻璃碗中，平铺均匀，厚度不要超过2厘米。
用保鲜膜或锡纸盖住玻璃碗，同样，用牙签或针在保鲜膜/锡纸上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。 -
【发酵】
在85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时。注意全程避光！（方法见贴士3） -
12小时发酵后，豆子会自己发热，这时可以降低外部的加热温度或撤掉外部加热设备。注意观察实际发酵温度。（见贴士4）
-
24小时发酵后，白色菌丝会覆盖住豆子了，这时菌丝会继续繁殖。
-
24-48小时后，菌丝会把豆子完全覆盖住，使豆子连着一起，变成一个硬块，发酵完成。
发酵好的标准就是正反两面都被白色的菌丝覆盖住，看不见豆子。
我这次是用玻璃盘子发酵的，如图。（见贴士5）
-
发酵好的天贝不用从袋子里拿出来，保存时，再套上一个袋子（因为发酵袋子上有小孔，易污染），冷藏可以保存10天。
冷冻可以保存2个月。
这时可以直接吃，也可以蒸一下，蒸过的天贝更软，还可以去除发酵的味道，更容易被初接触的人接受。
其他烹饪方法见介绍里的链接。 -
表面有黑色、灰色菌丝都是正常（尤其在塑料袋透气孔附近会有），可以食用，如图，是成熟的标志。越成熟（发酵时间越长）黑色菌丝越多。
黑色菌丝是天贝菌的种子（我查遍google关于这个的知识点~具体专业术语太复杂，总之能吃，感兴趣可以戳：http://www.heartyvegan.com/tempeh-faq），印尼人会经常发酵到全黑。颜色越黑说明发酵味道越重。
如果不喜欢有黑色，下次减少发酵时间和与空气接触的面积。
不正常的颜色：除了白色、黑色、灰色以外的颜色。不能有绿、红、黄等其他颜色菌丝。
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如何判断天贝是不是坏了：豆子松散、粘滑、拉丝，有臭鸡蛋味。（如果是坏了，等真见到时，一下就会判断出来。只是菌丝颜色不全白，犹豫是不是坏了的时候，一般都没问题）
有黑色菌丝，但是能完整成结实的块状，豆子不粘滑，有发酵香，就是好的。
图中是正常的，买的包装天贝，包装上也会有提示，黑色菌丝是正常。（图片来自goole）
总结：豆子是否成结实的整块，是重要的判断标准。
-
据说在印尼，发酵到这样的水平才叫发酵完成，最有风味。（国人主要是心理这关很难过吧，我反正是）
以前看过一个印尼街头天贝的视频，全是黑漆漆的天贝（视频找不到了，没截图了）
-
发酵好的天贝是可以直接吃的，因为豆子都是已经煮熟的，但是发酵的味道比较重（发酵时间越长味道越重），蒸一下，会有效去除发酵味，豆子更粉烂和豆香味更浓。有点像豆沙的味道。
蒸法：https://www.xiachufang.com/recipe/102307318/
蒸好后，
冷藏保存3-5天。
冷冻保存1个月。
吃时按照其他用天贝为材料的食谱制作：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/
小贴士
1，鹰嘴豆尽量挑个头小的品种。
2，一小包指Cultures for Health公司出的包装好的一小包（3克）。如果买的别的牌子的菌粉，一定要看随带的说明用量，或咨询卖家。
3，【发酵过程保温中方法】（我只用过前两个方法）
a.我最爱用脱水机发酵。优点：恒温、通风（而且是暖风）、密闭避光（不用特意盖布遮光）。
b.面包发酵箱。相比脱水机，通风性差些，虽然也会漏风，但是漏进来的是冷风，需要用黑布遮光。
c.烤箱。把烤箱调到最低温度预热一下，然后关掉，打开烤箱灯，进行发酵。
d.放到一个盒子里，拉出一个电灯泡放盒子里保温。
e.野餐用的保温盒（ plastic cooler ），放入一瓶热水或暖手宝保温。
f.低温加热毯。比如那种给蜥蜴等宠物用的。
e.天热的时候可以室温发酵。
f.85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时是标准的发酵温度，其中最理想的发酵温度是86° to 88ºF（30-31）
e.有时发酵箱或脱水机的实际温度和设定温度不符，所以发酵时，放一个温度计在天贝的上面观察实际温度，根据实际温度调节。注意是贴着天贝放，不是放在旁边。
4，撤不撤掉外部加热设备也要根据季节调整，夏天就可以撤掉，冬天室温低就不用撤掉。自己调整下。同样，撤掉或降低温度时，要放一个温度计观察实际温度。理论上室温在75华氏度/24摄氏度以上时，可以放心的撤掉外部加热设备。
5，用玻璃盘子\碗的
优点：省去了分小袋装的麻烦；适合不喜欢用塑料袋的人
缺点：容易过氧、比塑料袋发酵速度快，会导致容易天贝变黑更快，要随时注意观察发酵进程。
6，发酵过程中要把豆子放在恒温避风的地方，不要放在屋门口或能直晒到的地方。温度的骤降会影响发酵。我有一次把豆子放到面包发酵箱里发酵，按说应该是密闭空间不用担心，但是就应为放到了屋门口的桌子上。结果虽然在同一个箱子里，里门口较近的豆子边缘菌丝就没长出来。
7，发酵好的天贝味道接近原味的豆豉，只有淡淡的发酵味道，大部分为煮熟的黄豆味。如果闻起来有臭鸡蛋味说明发酵失败。
8，【重点！重点！】
成功的关键是温度，不要存有差几度也没关系的侥幸心理！切记！
9，注意工具的清洁，感染杂菌也会变质。
10，黑豆和鹰嘴豆不推荐初学者做，先做好基础的黄豆版，再来试鹰嘴豆。
11，如果做出的天贝有拉丝或者袋子内水蒸气过多，说明发酵温度过高。
12，发酵产品的核心就是温度和湿度。豆子一定要干，温度一定要不高不低。
13，我习惯发酵36小时左右，然后冰箱冷藏保存，全部蒸一下，再冷冻保存。
14，虽然看着有这么多步骤和细节（因为我把能想到的都写上了），但其实不复杂，多做几次就熟悉了，就是【煮豆子、拌上醋和菌粉、发酵】这么一个过程，多摸索就能找出自己做着最舒服的方法了。
【失败常见原因】
A.温度是核心！温度过低或过高。
B.豆子太湿：容易变质。
C.透气不足：袋子里会有很多水汽。
D.与空气接触太多：发酵速度过快，容易有黑色菌丝。
E.菌粉失效。
2，一小包指Cultures for Health公司出的包装好的一小包（3克）。如果买的别的牌子的菌粉，一定要看随带的说明用量，或咨询卖家。
3，【发酵过程保温中方法】（我只用过前两个方法）
a.我最爱用脱水机发酵。优点：恒温、通风（而且是暖风）、密闭避光（不用特意盖布遮光）。
b.面包发酵箱。相比脱水机，通风性差些，虽然也会漏风，但是漏进来的是冷风，需要用黑布遮光。
c.烤箱。把烤箱调到最低温度预热一下，然后关掉，打开烤箱灯，进行发酵。
d.放到一个盒子里，拉出一个电灯泡放盒子里保温。
e.野餐用的保温盒（ plastic cooler ），放入一瓶热水或暖手宝保温。
f.低温加热毯。比如那种给蜥蜴等宠物用的。
e.天热的时候可以室温发酵。
f.85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时是标准的发酵温度，其中最理想的发酵温度是86° to 88ºF（30-31）
e.有时发酵箱或脱水机的实际温度和设定温度不符，所以发酵时，放一个温度计在天贝的上面观察实际温度，根据实际温度调节。注意是贴着天贝放，不是放在旁边。
4，撤不撤掉外部加热设备也要根据季节调整，夏天就可以撤掉，冬天室温低就不用撤掉。自己调整下。同样，撤掉或降低温度时，要放一个温度计观察实际温度。理论上室温在75华氏度/24摄氏度以上时，可以放心的撤掉外部加热设备。
5，用玻璃盘子\碗的
优点：省去了分小袋装的麻烦；适合不喜欢用塑料袋的人
缺点：容易过氧、比塑料袋发酵速度快，会导致容易天贝变黑更快，要随时注意观察发酵进程。
6，发酵过程中要把豆子放在恒温避风的地方，不要放在屋门口或能直晒到的地方。温度的骤降会影响发酵。我有一次把豆子放到面包发酵箱里发酵，按说应该是密闭空间不用担心，但是就应为放到了屋门口的桌子上。结果虽然在同一个箱子里，里门口较近的豆子边缘菌丝就没长出来。
7，发酵好的天贝味道接近原味的豆豉，只有淡淡的发酵味道，大部分为煮熟的黄豆味。如果闻起来有臭鸡蛋味说明发酵失败。
8，【重点！重点！】
成功的关键是温度，不要存有差几度也没关系的侥幸心理！切记！
9，注意工具的清洁，感染杂菌也会变质。
10，黑豆和鹰嘴豆不推荐初学者做，先做好基础的黄豆版，再来试鹰嘴豆。
11，如果做出的天贝有拉丝或者袋子内水蒸气过多，说明发酵温度过高。
12，发酵产品的核心就是温度和湿度。豆子一定要干，温度一定要不高不低。
13，我习惯发酵36小时左右，然后冰箱冷藏保存，全部蒸一下，再冷冻保存。
14，虽然看着有这么多步骤和细节（因为我把能想到的都写上了），但其实不复杂，多做几次就熟悉了，就是【煮豆子、拌上醋和菌粉、发酵】这么一个过程，多摸索就能找出自己做着最舒服的方法了。
【失败常见原因】
A.温度是核心！温度过低或过高。
B.豆子太湿：容易变质。
C.透气不足：袋子里会有很多水汽。
D.与空气接触太多：发酵速度过快，容易有黑色菌丝。
E.菌粉失效。
