海绵酵头 | |
高筋面粉 | 2/3cup(约80g) |
水(室温23摄氏度左右) | 1/2cup(约110g) |
酵母 | 1/8tsp |
面团 | |
高筋面粉 | 2 1/3cups(约320g) |
酵母 | 1/2tsp |
黑胡椒(粗磨) | 1 1/4tsp |
水(室温23摄氏度左右) | 1cup(约230g) |
海盐 | 6g(书中2tsp由于奶酪为咸口,盐可酌情少放些为好) |
切达奶酪(刨丝切片都可以) | 100g(书中用了2cups) |
混合海绵酵头中的材料,放在室温下发酵,直到面团上升后回落,一般需要6小时,可以放置24小时。(我建议晚上准备好,第二天做)
量取高筋面粉,加入黑胡椒和酵母。水加入酵头中用筷子搅拌均匀,然后缓缓倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。酵头混合液全部倒入面粉中后,用手揉匀至无干粉,静置20分钟。
加入盐,用揉面机中速搅打面团约3分钟,换低速加入一半的切达奶酪,混合均匀即可。
每半小时用刮刀将面团边缘向中间拉伸,然后转动玻璃盆45度,再拉伸至中间—此步骤为增加面团的筋度。每半小时重复此操作,总共3-4次。然后让面团发酵至2倍大小。
将面团从盆中转移到操作台上,轻轻地将面团抖成长方形,铺上剩余的奶酪,先从上到下卷起,然后旋转90度,再从上到下卷起,然后轻轻滚圆。
发酵篮撒上面粉,将面团放入发酵篮,光滑面朝下。盖上湿布或者装进塑料袋,再次发酵45分钟-1小时。烤箱和石板预热235摄氏度。
面团用手按下去会轻轻弹回,指印不消失即可。(夏天了室温很高,我也尝试将面团放入冰箱中冷藏发,也很快,2-3小时就发完了)。
我没有转移板,一般用的烤盘背面,铺上一层油纸,将面团倒扣,划上十字,再撒上黑胡椒。入烤箱210摄氏度烤45-50分钟。石板烘烤法,可以在预热烤箱半小时后在烤箱底层放入一个空烤盘,烤前烧壶热水,面团连同烘焙纸划入石板后,立刻将热水注入空烤盘,关上烤箱门(此动作存在一定的危险系数,请谨慎操作,或者带上手套以免灼伤)。
一般成品成深棕色,有食品温度计的可以测量下,面团里面的温度一般达到95-100摄氏度。
面团放凉三小时后再切开食用。是不是闻到了香味。