450吐司模两个量 | |
中种 | |
高筋面粉 | 360克 |
水 | 215克 |
干酵母 | 2.5克 |
蜂蜜 | 5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 80克 |
低筋面粉 | 80克 |
红糖 | 90克 |
盐 | 7克 |
奶粉 | 10克 |
可可粉 | 35克 |
蜂蜜 | 25克 |
干酵母 | 2.5克 |
动物性鲜奶油 | 80克 |
蛋黄液 | 40克 |
水 | 48克 |
黄油 | 70克 |
耐高温巧克力豆 | 可可含量63%和46%各75克 |
表面用 | |
融化黄油 | 适量 |
中种原料混和,揉至面团柔滑,稍有筋度,冷藏一晚。
第二天发至3.5-4倍后再使用。
主面团除黄油和巧克力豆以外的原料混和,加入切块的中种面团,揉至面团光滑有弹性不粘手,能够拉出较厚膜的阶段。加入软化的黄油,揉至面团具有较好的弹性和延展性,接近完全扩展的阶段。
然后采用折叠切拌的方式将巧克力豆混和均匀:面团摊开在操作台上,铺巧克力豆,把面团折叠卷起。
用切刀切割,将切开的面团叠放后再切割,不断重复直至混匀。
整理面团使表面平整,放在发酵箱里室温下放置20分钟。
面团均匀切割成6份。
滚圆后松弛20分钟
面团正面在上,用手拍扁
翻面
将左、右1/3部分向中间折,也就是做一次3折。
面团折边在下纵向摆放, 一只手提着面团的下端,另一只手用手掌由上至下拍打面团。
逐渐将面团均匀的拍扁、拍长。
翻面
由上向下自然卷成卷
整形好的面团每三个一组,收口在下放入模具内,放在温暖湿润的地方最后发酵。
最后发酵结束,面团发至模具近9分满,放入提前预热好的烤箱,中下层,190℃ 烘烤40分钟,上色后面包表面盖锡纸。烘烤结束取出,震模后立刻脱模。趁热在表面刷一层融化的黄油。