海绵酵头制作的方法有点像波兰种,取配方中一部分的面粉和配方中的酵母和水或牛奶混合,搅拌均匀后静置,激活酵母的同时也能够沉淀更丰富的风味,带来的发酵力也更平缓均匀和持久。
制作上的难度也不大,基本上在家都能灵活掌握。
1,牛奶温热至38°C左右。
2,将鲜酵母和配方中一部分面粉混合,加入牛奶,搅拌均匀至液体状。
直到所有粉类吸收了水分,用保鲜膜盖好放置在27°C,78%的环境中发酵30~40mins,出来的效果如下面视频呈现的,发酵到1.5倍大,Q弹有晃动感,轻扣会塌陷。视频中有呈现状态。
这里的配方黄油量是中产阶级版本的50%,如果要增加黄油量至80%,建议增加1/3量的酵母。以保证发酵的稳定。制作过程则没有变化。
1,将鸡蛋倒入刚刚的海绵酵头中搅拌。直至均匀光滑。
另取一个碗,将面粉,砂糖,食盐搅拌均匀。将混合物与1的鸡蛋酵头混合搅打。
搅打至看不见粉类,所有原材料与水分慢速搅拌结合均匀后,静置5分钟水合。水合能够自主的形成面筋。缩短搅拌的时间,对于高水分高糖高油的面团来说,是比较适用的。视频1:00处比较详细的呈现了这一步需要达到的状态。
中慢速搅打面团同时,缓慢加入室温适当软化(不能化得太过)黄油。大概分4~5次加入,每一次都要等黄油被面团吸收后,再加入下一块。这个过程比较考验耐心,也需要比较稳定的控制好打面的温度,低温以防止黄油析出或者面团断筋。
面团糅合黄油后,会形成较为粘腻软塌的面团。如下图的状态。在打面的过程中,建议多次停下来,确认面团的状态。
建议打面时,尽量在空调房中操作,以免黄油因温度太高从面团中析出,影响面团的状态。
打至下图光滑柔软的完全状态后,就可以停手。将面团取出,出面温在25°C左右。平铺在冷却后的烤盘上,套上保鲜袋,放入冰箱冷藏发酵。(1°C冷藏至少5个小时,我一般选择冷藏12~18小时,这个面团可以放置2天左右。)
将面团从冷藏中取出分割成30g的大小(根据家里的模具大小不同建议按实际需求分割),夏天建议冷藏所有整形的器皿和冷却台面。尽量在面团温度较低,手感像捏陶土时整形,若面团在制作中温度升高变软塌陷,建议放回冰箱中。
撒上手粉,揉圆。面团随着温度升高较为粘手,建议不要吝啬使用手粉。
布里欧修的整形,我尝试了不少的整形。这里介绍两种整形的方法。出品都是布里欧修比较经典的塔状。如果嫌麻烦的直接揉圆即可。
首先,模具都需要涂上一层薄薄的油脂。
1 ,视频里的整形方式是,手上沾满面粉,将面团分成大小两个球,但不把面团压断。将面团的小头按压进大头里,并且用指尖按压大球周围形成一个凹槽,使得上头的小球正好嵌入大球中间的凹槽中。
一定要将大小面团之间的缝隙用手指压得明确,这样在发酵或者烤制过程中,面团才不会膨胀成一坨,而没有任何的层次。面团大概占模具的1/2。
2,第二种整形也是相对比较常见和原始的。但是出品就会显得比较凌乱。先将面团搓成条状,一头粗,一头细,将粗的一端挖一个洞,将细的一段反向插入粗的一头的洞中,并且将其整理成圆形,放入模具中,同样的,放入模具中。
ps:这一种整形比较经典和原始,出品虽然精致不足,但是也有法式面包房随性的风格。
11,将整形好的面团放入温度27~28°C,湿度77%的环境内,发酵1~2小时,直至面团充满模具。并在面团上刷上蛋液。
12,放入烤箱内,烤箱预热200°C,烤制时190°C烤15mins~以上。观察面包上色情况。面包内部需要达到85~88°C左右,是熟透的标准。
布里欧修的颜色可以参照下图的标准。
烤制后需要放置1~2小时,使面团充分冷却,完成高温后淀粉糊化的过程,黄油面团里的风味充分沉淀后再食用,是最好的食用timing。也适用于其他含油量含糖量高的面包。