片儿川

首先我们把买来的雪菜清洗干净，在泡一会，因为现在的雪菜不会很干净，又有点咸，不过不要泡的时间太长，会把雪菜的香味给它泡了。

笋切片

泡好的雪菜也切段。

里脊肉加盐2克，先抓均匀，加10克木瓜汁搅打。在加三分之一的鸡蛋清继续搅打，不用太多，挂浆太厚也不好，最后加5克小麦淀粉拌匀，上浆得事情我们做好了，去把肉片冷藏一段时间，
这里有朋友问我了，加的木瓜汁是起什么作用的呢？传统的浆肉片我们是用小苏打的，会使肉更加的鲜嫩软滑，但是去除小苏打的味道需要流水的不停冲洗才可以，在说了有些朋友也认为小苏打是添加剂，最近的厨师们都讲究一个叫裸烹的概念，少加或者不加添加剂，我们这里用木瓜汁来代替小苏打，木瓜汁含有木瓜酶，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，木瓜酶也是制作嫩肉粉的原料之一，所以我们就可以选用纯天然的食材啊。

现在都是夏天了，我好不容易才买到了笋，没有笋的朋友可以用茭白来代替，不过在鲜度上会差点，新鲜的笋有苦涩味和草酸，我们先烧锅水，在水里加上少许的盐，放入笋片煮个2分钟，去除一下苦涩味。

煮过的笋片过冷水。

我们这时候煮个面，我就用的是一般的菜场买来的细面，因为是机器做的面条，肯定不能直接放汤里的，需要先煮个半熟，有杭州朋友可能会说了，正宗的片儿川都是不过水，直接在汤里煮的，如果是自己做的手擀面，可以啊，但是外面的面条大家也知道，煮好那个水都混的，是不能吃的，所以我们还是需要先过一下水。可以不用煮熟。

捞出过凉，拌上少许的油防止粘连。

先用20克猪油放在锅里融化。

加入浆好的里脊肉片，5克黄酒，翻炒均匀

炒好的肉片先取出。

在倒入另外的20克猪油，烧热加入雪菜，雪菜要过油才香。

炒香后加入笋片一起在炒下。

加入大半锅的水。

加老抽调色，少许的胡椒粉，这里的胡椒粉不是为了吃出味道来的，而是吊汤头的鲜味的，可千万不要加多啊，不是酸辣汤。给它煮个3分钟，让雪菜和笋的鲜味出来点。

加入里脊肉，过早的加入里脊肉会让肉给煮老了，这时的肉已经熟了，加入味精和盐。

加煮到一半熟的面条，加入这锅汤里，这时的面条会努力的在吸收汤汁，等会出锅的时候，面条都是有点酱油的颜色的，这比在清水里煮好面，在浇上汤和浇头根本就是两码事，面条里也吸收的汤汁的鲜味，不过要注意的是，可别把面煮烂了啊，没口感的面条可不好吃啊。

好了好了，吃把。