蛋白打发法-详细

蛋白与蛋黄分离，分别装在无水无油的容器内，在蛋白中加入白醋或柠檬汁，用电动打蛋器1档（低速）搅打1分钟。如图  呈现鱼眼大小气泡，此时加入1/3细砂糖。

将打蛋器调至3档（中速）继续搅打1分钟，此时蛋白的泡泡变得细小，体积膨胀大一倍，再加入1/3细砂糖。

继续用3档（中速）搅打1分钟，此时蛋白变的细腻有轻微纹路，加入剩下的1/3细砂糖。

继续用3档（中速）搅打2分钟， 此时会发现有些小阻力，有明显的纹路，此时是9分发。 （也称中性发泡）

继续3档（中速）搅打1分钟，提起打蛋器，蛋白出现短小尖尖的头，此时为十分发硬性发泡。