新鲜鲅鱼/咸鱼 | 1500g/1200g |
老豆腐 | 一块儿 |
毛豆 | 250g |
姜葱蒜末 | 100g |
辣椒粉 | 20g(可增减) |
干辣椒 | 8个 |
酒酿 | 400g |
白酒 | 一瓶盖 |
红曲粉 | 适量 |
腌渍鲜鱼材料 | ⬇️ |
花椒粒 | 一大把 |
盐 | 12g |
香叶 | 2片 |
白酒 | 两瓶盖 |
咸鱼直接泡水1几小时用(没写具体时间,是要看咸鱼到底盐渍多哪种程度),期间换水2-3次,尝一下咸淡,太淡也不行。
如果是买的新鲜的鱼,洗干净切成小段,控干一下表面的水分。起锅,小火翻炒盐、香叶、花椒,炒出明显的香气即可关火,在所有的鱼上抹上一些高浓度的白酒,再把炒好的香料盐抹在上面,放在冰箱腌渍24小时以上(我腌渍了三天)。
一个碗中混合好,姜葱蒜辣椒末、以及辣椒段。(用量:葱一整根、蒜9瓣、生姜4片、辣椒八个)
豆腐切块(我选的嫩豆腐和老豆腐之间那种,也叫老豆腐),和毛豆一起焯水焯熟。
锅内倒入油,油要多,但也不是油炸那么多,等锅开始冒烟的时候说明油热了,可以把腌好的鱼下锅了。
放入盐渍的鱼,中小火,先不要翻动,两分钟后可以翻动一下,让所有鱼块都过油。
到图中这样就说明鱼好了,可以盛出备用。
重新起锅,倒入油,油比刚图中还要多一些。冒烟后,加入葱姜蒜辣椒末,爆香。
放入刚过好油的鱼,改中火,翻动一下。
倒入酒酿,翻炒均匀,炖一分钟。如有红曲粉可撒一些,颜色会比较好看。
加入毛豆和老豆腐,炖三分钟,加两大勺糖(20-25g),在锅边淋入一些高浓度白酒和少许生抽,翻拌均匀,尝一下咸淡,如果还嫌淡最后加一些盐,翻拌均匀,出锅。
冷却的后吃,比热的时候还要好吃。强烈建议大家躲在空调房食用!
如果想多做一些送人(制作过程中油一定要多,油多也方便保存。)
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