万能素辣酱

食材大合影，留意品牌哟

豆豉用擀面杖在包装内直接擀成泥状。可以留下一些大颗粒状的，这样做出来口感比较好。

榨菜切成细粒

洋葱切三0.5厘米见方的小块。

豆腐干切成边长为0.6厘米的小方块

老姜切末

干香菇泡发后挤干水分，切0.6厘米见方的小块。

豆瓣酱斩细成泥状，要斩至没有大块的辣椒皮。

大块香料放至锅内炒香

混合十三香、五香粉、炒香香料、辣椒面打成粉末。

混合香料粉成品图

所有坚果分别锅内炒脆，花生去皮。这一部花生一定要炒脆，也可以用过油和低温慢烤的方法。

热锅起油，倒入所有菜籽油。（之所以选这个牌子的菜籽油，是因为它是四川本地产的，清香浓郁，有菜籽的香味，而且颜色较黑，对辣酱最后的颜色呈现有所帮助）

油温烧至140度时倒入洋葱，小火炸去水分，至金黄色，捞出。

油温恢复140度后，倒入干香菇。注意干香菇，因为本身水分不多，所以很容易就炸好了，千万不要离开锅边，要时时观察。

炸好后香菇成品图。表面有皱皮，金黄色。

油温烧至150度后倒入豆腐干。豆腐干炸的时间比较久，需要经常用漏勺翻面，保证受热均匀。不能炸得太老，有一半变成黄褐色就可以捞出。如果炸得像牛皮豆腐干儿那样硬的话，老人和小孩吃起来会很不方便。

炸豆干成品图。表面金黄且有小泡，有一些地方已经炸硬了。

榨菜粒过油，下锅后5秒立马捞起。因为榨菜是蔬菜茎做的，切记不能炸太久，炸久就成菜渣了。

油锅120度，豆豉泥下锅炸，块状炒散后继续翻炒一分钟，捞出。

捞出来的时候注意用细漏网捞，把渣渣全部捞出来，不用沥的很干，多捞出一些油没关系。

锅内剩下的油烧至160度，放入冰糖碎、白糖翻炒。炒至融化后且微微变色后迅速倒入香料、老姜、红油豆瓣酱翻炒。注意：观察油温，宁低不高。不能让糖变成焦糖，香料和老姜炸糊。
 当油锅声音变小，感觉水分已经变少的时候，倒入之前的洋葱、豆干、香菇、带油豆豉开中小火（比中小火更小一点儿的火）继续翻炒10分钟。

倒入榨菜和大颗粒的坚果翻炒5分钟

倒入白芝麻，翻炒5分钟后就可以关火了。喜欢口感软一点的，这个时候可以停手，喜欢口感更硬一点的可以继续用小火翻炒。

待辣酱凉透后，装入消过毒的玻璃罐，表面最好用油脂没过食材，保质效果更好，打开盖子的时候看起来也更漂亮。盖子要盖紧，不然很容易漏油，有条件的可以买压敏片，效果更好。

成品图

漂亮的成品图
一份，又能做饭又能吃饭的万能酱就做好了。