紫米面包【70%中种冷藏发酵法】
8.7
综合评分
11
人做过这道菜
苏麦麦
夏季做面包很头痛的就是面温的控制……边揉面边发酵、面团油光光越揉越筋度越弱，最后面团只能扔垃圾桶，这种体验就像白菜被猪拱了般。冷藏发酵法能完美的解决这个问题。这次尝试中种法和冷藏法结合，主面团揉面时出膜速度快（中种面团本身已产生一定筋度），面团的造型能力强，成品组织细腻松软。
用料
| 中种--高筋面粉 | 210 |
| 中种--砂糖 | 15 |
| 中种--耐高糖型即发干酵母 | 3 |
| 中种--水 | 120 |
| 主面团--高筋面粉 | 60 |
| 主面团--低筋面粉 | 30 |
| 主面团--砂糖 | 60 |
| 主面团--盐 | 3 |
| 主面团--奶粉 | 20 |
| 主面团--全蛋 | 45 |
| 主面团--蛋黄 | 15 |
| 主面团--水 | 16--20 |
| 主面团--黄油 | 30 |
| 表面装饰--蛋液 | 适量 |
紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的做法
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将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。
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中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。
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中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。
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面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。
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面团滚圆，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟。
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分割成50g的小面团。
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滚圆，排出气泡。（这张图片左右为滚圆前后对比，体积明显减小）
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面团按平，排掉边缘的气泡，放入适量紫米馅。
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将面饼对折，边缘压在一起。
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用刮板的一端在面团边缘切几处小口。
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将整理好的面包摆放在烤盘上。
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面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。
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面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。
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面包组织细腻松软。
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成品。
小贴士
1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水；
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、面团成型切小口时，刮板上沾点干粉，效果更好，防止切口黏连；
4、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；
5、表面蛋液尽量涂抹均匀，以免影响上色效果；
6、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
7、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、面团成型切小口时，刮板上沾点干粉，效果更好，防止切口黏连；
4、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；
5、表面蛋液尽量涂抹均匀，以免影响上色效果；
6、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
7、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。
