软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】
8.0
综合评分
10
人做过这道菜
苏麦麦
依旧采用中种冷藏法，面团配方还是基础甜面包的配方。包了葡萄干内馅，口口有惊喜。
用料
| 中种材料 | |
| 高筋面粉 | 210 |
| 细砂糖 | 15 |
| 耐高糖即发干酵母 | 3 |
| 水 | 120 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 60 |
| 低筋面粉 | 30 |
| 细砂糖 | 50 |
| 盐 | 3 |
| 奶粉 | 20 |
| 全蛋 | 45 |
| 蛋黄 | 15 |
| 水 | 12--16 |
| 黄油 | 30 |
| 蛋液（表面装饰） | 适量 |
软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法
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将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。
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中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。
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中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。
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分割成50g的小面团。滚圆，排出气泡。
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面团拍扁，放几颗葡萄干。
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收口捏起来。
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收口朝下放到烤盘上。
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面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。擀面杖一端沾水，蘸熟黑芝麻轻轻压在面包顶部。
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面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。
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面包出炉后放到烤网上晾凉。
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待面包还有的余温时，装袋。（包包表面的“皱纹”已然表明是个软妹子~~~）
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面包成品。
小贴士
1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水；
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；滚圆后无需特意醒发，以免气泡太多，面包表面不光滑；所有面团滚圆后，从第一个滚圆的面团开始包馅，其实也是有醒发两三分钟的。
4、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
5、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；滚圆后无需特意醒发，以免气泡太多，面包表面不光滑；所有面团滚圆后，从第一个滚圆的面团开始包馅，其实也是有醒发两三分钟的。
4、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
5、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。
