原味戚风蛋糕
下厨房用户_ohv9b
我一般用5个蛋做两个六寸烟囱的量，烤好出来都是刚刚好满。两个蛋是六寸，三个蛋是7寸，四个蛋是八寸，自己做换算。尽量用大的鸡蛋，而且最好不用土鸡蛋，土鸡蛋的蛋清比较少。如果是小鸡蛋，就用三个做六寸，其他不用增减。鸡蛋一定要冷藏，这样蛋白虽然比较难打发，但是打发好之后比较稳定，不容易消泡。
这个方子适合烟囱磨具的，如果是阳极活底模具的话，低粉的量可以增多，六寸的粉增加至45-55，要看鸡蛋大小。像如果想做抹茶的话，直接六寸的加3克抹茶粉，其他不用添加。如果做可可戚风，用5-10克可可粉替换低粉，其他不增减。
想要做好戚风，就一定要有一个厨房秤，一个电动打蛋器，一个手动打蛋器，用阳极模具，有两个高深的打蛋盆，一个分蛋器，一个面粉筛，这些都要用得上。
用料
原味戚风蛋糕的做法
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用两个无水无油的小碗把蛋黄和蛋清分离，蛋清里面不能有蛋黄。然后把其他材料称好，蛋白的细砂糖里面可以加一小勺淀粉。
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打发蛋白。蛋白倒入打蛋盆，加入几滴柠檬汁或者几滴白醋，加一小撮盐，可以增加甜味的。蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至白色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。一般来说打发9度，如果不好区别，那就打发到十度，分裂的戚风比里面湿哒哒要好吃。我的打蛋器用的是某宝上9块包邮的12线打蛋头。非常好用。打完就放冰箱。（其实我现在都是不管什么状态，反正差不多就加一次糖，分三次放进去就好了）
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制作蛋黄糊。
拿另外一个打蛋盆，直接在打蛋盆上称取油，水，糖（不用洗那么多个碗），用手动打蛋器搅拌大概糖基本溶了，就加入蛋黄，然后用一档的打蛋器搅拌，至蛋黄乳化，就是蛋黄变白，边上有细小的泡泡，如图。乳化很重要，乳化后做出来的蛋糕更加蓬松，口感也好。如果是手动打蛋器的话，就要5-6分钟才能完全乳化。
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用面粉筛从25厘米高筛入面粉，高处筛入，听说会增加空气混入。用手动打蛋器充分搅拌至润滑的状态。（（（我为了快，一般都用后蛋法了，就是油水糖融化以后，直接筛入面粉，然后搅拌均匀后，然后加入鸡蛋黄搅拌均匀，面粉不能多了，不然会比较难搅拌）））
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混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。翻拌的手法自己找一下视屏，做多几次就有感觉了。
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烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃。但是我做蛋糕比较快，烤箱又要十分钟才到180℃，所以都是开始准备就开始预热烤箱了。将拌匀的蛋糕糊倒入模具，在操作台上从20-25厘米的地方自由降落3下，振出大气泡。放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤35分钟，然后看上色，上色好了就用牙签试一下，牙签不沾面粉了就熟了。
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熟了以后，立刻拿出蛋糕。在干净的砧板上从高处自由下降两次，振出蛋糕里面的热气，然后反过来晾凉蛋糕，（这两步要动作快，反过来蛋糕不容易塌陷）然后再脱模，蛋糕没吃饭要放冰箱，过夜的蛋糕更好吃。
小贴士
其实戚风无外乎就是蛋白打发好，切拌好，就比较成功了。
